領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了研究超聲處理對(duì)大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）-乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）混合體系乳化性、凝膠性以及結(jié)構(gòu)狀態(tài)的影響，采用不同超聲功率處理混合蛋白體系，分析混合蛋白乳化活性、乳化穩(wěn)定性、凝膠強(qiáng)度、持水性等功能特性變化，并采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、紫外光譜、掃描電子顯微鏡研究其結(jié)構(gòu)特征變化。結(jié)果表明：SPI-WPI混合體系在超聲功率為300 W時(shí)乳化活性與乳化穩(wěn)定性分別達(dá)到最大值（76.46 m2/g和22.83 min）；紫外光譜發(fā)生輕微紅移，說(shuō)明內(nèi)部基團(tuán)暴露，蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生改變；SPI-WPI混合體系凝膠強(qiáng)度與持水性在超聲功率300 W時(shí)均達(dá)到最大值，分別為1 000.93 g和87.11%，與掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果一致，混合蛋白凝膠具有致密、規(guī)則的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。說(shuō)明超聲處理能有效提高SPI-WPI混合蛋白的功能特性。
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