領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：研究超高壓協(xié)同檸檬汁柵欄處理對(duì)軟包裝荔枝罐頭的殺菌效果，并用適宜的殺菌模型進(jìn)行動(dòng)力學(xué)分析。方法：以180、380、500 MPa超高壓協(xié)同不同體積分?jǐn)?shù)（0%、50%、100%）的檸檬汁對(duì)軟包裝荔枝罐頭分別處理5、10、15 min，用平板計(jì)數(shù)法檢測菌落總數(shù)以及霉菌、酵母菌、大腸桿菌數(shù)量，并在37 ℃保藏7 d后，對(duì)脹袋情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)；采用Weibull模型，對(duì)不同處理下軟包裝荔枝罐頭殺菌效果進(jìn)行動(dòng)力學(xué)分析。結(jié)果：隨著壓力的增加和時(shí)間的延長，殺菌效果增強(qiáng)，且檸檬汁協(xié)同處理比單一超高壓處理更能抑制微生物生長；其中100%檸檬汁＋380 MPa處理組與500 MPa處理組對(duì)菌落總數(shù)的殺菌效果相當(dāng)；霉菌、酵母菌對(duì)壓力和低酸性的檸檬汁較敏感，100%檸檬汁＋380 MPa和500 MPa處理5 min即可全部被殺死；對(duì)照和超高壓處理組均沒有檢測出大腸桿菌。在貯藏實(shí)驗(yàn)中，100%檸檬汁＋380 MPa和檸檬汁（0%、50%、100%）＋500 MPa加壓處理15 min均無脹袋。Weibull模型擬合各處理組殺菌曲線中，決定系數(shù)R2均大于0.900，說明擬合效果較好，尺度參數(shù)b隨壓力和檸檬汁協(xié)同作用而增大；形狀參數(shù)n隨著壓力的增大總體上呈現(xiàn)減小趨勢，且在相同壓力有檸檬汁協(xié)同時(shí)，n略變大。結(jié)論：檸檬汁協(xié)同超高壓殺菌的柵欄效應(yīng)可以在較低的超高壓壓力下就達(dá)到較強(qiáng)的殺菌效果，有利于保持軟包裝荔枝的品質(zhì)，延長貯藏期。
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