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—— 中國食品雜志社
利用超聲波處理牛乳致敏蛋白α-酪蛋白（casein，CN）和β-CN，結(jié)合十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、圓二色光譜、熒光光譜及酶聯(lián)免疫吸附測定等方法分析α-CN和β-CN結(jié)構(gòu)和抗原性的變化。結(jié)果表明：隨著超聲波功率的增大，α-CN的分子質(zhì)量無顯著性變化，β-CN在600 W時發(fā)生聚集，兩種酪蛋白羰基含量上升，自由巰基含量先下降后回升，在500 W時達到最低，疏水性則呈現(xiàn)與自由巰基含量相反的規(guī)律；二級結(jié)構(gòu)中，α-螺旋結(jié)構(gòu)經(jīng)超聲處理后其相對含量減少，無規(guī)卷曲相對含量隨著超聲功率先增加后降低，功率為500 W時相對含量最高，β-折疊的相對含量變化趨勢則與無規(guī)卷曲相反，這表明超聲波處理破壞了酪蛋白的高級結(jié)構(gòu)；隨著超聲功率的增強，抗原性呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，其中500 W時抗原性最高，與酪蛋白疏水性及無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)相對含量呈正相關，與β-折疊結(jié)構(gòu)的相對含量呈現(xiàn)負相關。超聲處理酪蛋白在影響蛋白構(gòu)象及結(jié)構(gòu)的同時改變其抗原性，且抗原性與疏水性及無規(guī)卷曲相對含量相關。
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