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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2000年第14卷05期返回列表

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我國牦牛肉分級標準體系研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

內容: 牛肉等級評價體系是將質量和產(chǎn)量參差不齊的牛肉按照一定的標準劃分成不同等級,不僅實現(xiàn)了優(yōu)質優(yōu)價的原則,更滿足了消費者的選擇.世界上許多國家都已擁有自己獨立的牛肉分級制度,我國近年來也制定了相關的牛肉分級標準,但適應范圍太窄,且暫無牦牛肉分級標準.本文主要介紹了國內外牛肉分級體系現(xiàn)狀,各國分級體系存在的差異,以及高新技術的應用和我國牦牛肉分級存在的問題和不足.

閱讀量: 242 發(fā)表時間: 2017-11-27
超高效液相色譜-串聯(lián)質譜測定豬肉中16種喹諾酮藥物殘留量

內容: 建立同時測定豬肉中萘啶酸、惡喹酸、依諾沙星、氟甲喹、諾氟沙星、環(huán)丙沙星、洛美沙星、丹諾沙星、恩諾沙星、氧氟沙星、沙拉沙星、二氟沙星、麻保沙星、培氟沙星、司帕沙星、奧比沙星16種喹諾酮類藥物殘留的超高效液相-串聯(lián)質譜(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrophy,UPLC-MS/MS)的檢測方法.樣品采用乙酸-乙腈(1∶99,V/V)一次性振蕩提取,用弱陰離子固相萃取柱凈化,內標法定量.結果表明:16種喹諾酮藥物的檢出限為0.2

閱讀量: 246 發(fā)表時間: 2017-11-27
電子鼻技術研究不同包裝調理預制烤豬肉冷卻貯藏過程中品質的變化

內容: 應用電子鼻技術研究托盤包裝和真空包裝調理預制烤豬肉4℃冷藏過程中品質的變化,評價其隨著貯藏時間延長的新鮮程度的變化.結果顯示:電子鼻技術可將不同包裝的調理預制烤豬肉在不同貯藏時期的氣味完全區(qū)分開,表明樣品在不同貯藏期間氣味的變化速率很快.電子鼻技術適用于對不同貯藏時間調理肉新鮮程度的區(qū)分,并且可達到很好地區(qū)分效果.同時說明,可以利用電子鼻技術測定調理預制烤豬肉在貯藏過程中是否發(fā)生腐敗變質.

閱讀量: 229 發(fā)表時間: 2017-11-27
不同解凍方法對鴨肉品質的影響

內容: 以水分含量、解凍損失、蒸煮損失、pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、質構、色差及蛋白溶解度為指標,研究4℃冷藏解凍、25℃室溫解凍、未包裝靜水解凍(25℃)、靜水解凍(水溫分別為15、25、35、45℃)對冷凍鴨肉品質的影響.結果表明:4℃冷藏解凍條件下鴨胸肉的解凍損失最低(P＜0.05);未包裝解凍條件下的肉TBA值最大(P＜0.05),其硬度也最低(P＜0.05);靜水解凍過程中,隨溫度升高,pH值逐漸增大,總可溶性蛋白溶解度有所降低.結論:解凍溫度與是否包裝對鴨

閱讀量: 256 發(fā)表時間: 2017-11-27
4℃冷藏條件下長豐鰱尸僵過程中的品質變化規(guī)律

內容: 為了解冷藏條件下長豐鰱在尸僵過程中的品質變化規(guī)律,分別測定宰殺后長豐鰱在4℃貯藏條件下72 h內的品質指標(質構、三磷酸腺苷(adenosine-5’-triphosphate,ATP)關聯(lián)物含量、pH值、蒸煮損失和離心損失).結果表明:魚體的硬度和咀嚼性在死后24 h達到最大值,彈性和內聚性隨時間的延長而下降;ATP含量在2h時顯著上升,肌苷酸(inosine-5’-monophosphate,IMP)含量在4h時達到較大值,并在4～36 h內保持緩慢增高,肌苷(inosine,HxR)和次黃嘌呤(hy

閱讀量: 256 發(fā)表時間: 2017-11-27
豬血豆腐質構特性的影響因素

內容: 采用質構儀分析血水比、鹽添加量、鹽的種類、pH值、不同加熱時間5個因素對豬血豆腐分別在質地剖面分析(texture profile analysis,TPA)模式、剪切模式以及破裂模式下不同質構參數(shù)的影響.結果表明:5個因素均對豬血豆腐3種檢測模式下的質構特征有顯著性影響;豬血豆腐的硬度、膠著性、咀嚼性、可恢復功、剪切力、破裂力都隨加水量的增大顯著降低;硬度隨著氯化鈉添加量的增大顯著增大,但剪切力和破裂力均在氯化鈉添加量0.4 g/100 mL時最大,在0.8 g/100 mL時顯著下降,之后隨氯化鈉添加

閱讀量: 269 發(fā)表時間: 2017-11-27
驢肉在低溫成熟過程中理化指標的變化

內容: 選擇驢后腿部肌肉為原料,研究0～4℃低溫成熟過程中驢肉理化指標的變化.通過對驢肉pH值、蒸煮損失、肌原纖維小片化指數(shù)(myofibrillar fragmentation index,MFI)、肌原纖維蛋白溶出量、揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)等指標進行檢測,研究驢肉在成熟過程中理化指標的變化規(guī)律.結果表明:驢肉在宰后34 h時達到極限pH 5.8;蒸煮損失率在第2天時達到最大值29.55％;MFI有大幅度的提高,整體呈現(xiàn)上升趨勢;肌原纖維蛋白溶出量

閱讀量: 260 發(fā)表時間: 2017-11-27
豬牛混合脂肪的物化性質和感官特性分析

內容: 運用熱性質分析、誘導氧化分析和流變分析,對牛脂肪部分替代豬脂肪后復合脂肪的物化性質及加工產(chǎn)品感官性質的變化進行研究.結果表明:替代添加牛脂肪后,豬牛混合脂肪的物化性質和感官性狀均發(fā)生了不同程度的變化,相對于豬脂肪4.37 h的氧化反應誘導期(induction period,IP),替代10％、20％、30％豬脂肪的豬牛混合脂肪的IP值分別為4.98、5.62、6.22 h;替代10％、20％、30％豬脂肪后豬牛混合脂肪熔融時熱流越來越大,晶型轉換所需要的能量隨著替代量的增加明顯增加,總體表現(xiàn)為豬牛混合脂

閱讀量: 253 發(fā)表時間: 2017-11-27
反應時間對牛肉、牛骨美拉德反應產(chǎn)物風味品質的影響

內容: 以牛肉、牛骨等為研究對象,分析不同反應時間對美拉德反應產(chǎn)物風味品質的影響.結果表明:反應時間不同,美拉德反應產(chǎn)物中揮發(fā)性風味物質種類及相對含量均存在明顯差異,反應時間為30、45、60、75、90 min條件下分別檢測出42、40、43、43、41種揮發(fā)性風味物質.反應溫度為105℃,反應時間為60 min時,美拉德反應產(chǎn)物中揮發(fā)性風味物質含量高達92.95％,具有特征風味的醛、酮類化合物的含量為47.38％.運用電子鼻分析可知,不同反應時間美拉德反應產(chǎn)物的主成分之間有顯著性差異,利用主成分分析可以很好地

閱讀量: 239 發(fā)表時間: 2017-11-27

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