領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
運用熱性質(zhì)分析、誘導(dǎo)氧化分析和流變分析,對牛脂肪部分替代豬脂肪后復(fù)合脂肪的物化性質(zhì)及加工產(chǎn)品感官性質(zhì)的變化進(jìn)行研究.結(jié)果表明:替代添加牛脂肪后,豬牛混合脂肪的物化性質(zhì)和感官性狀均發(fā)生了不同程度的變化,相對于豬脂肪4.37 h的氧化反應(yīng)誘導(dǎo)期(induction period,IP),替代10％、20％、30％豬脂肪的豬牛混合脂肪的IP值分別為4.98、5.62、6.22 h;替代10％、20％、30％豬脂肪后豬牛混合脂肪熔融時熱流越來越大,晶型轉(zhuǎn)換所需要的能量隨著替代量的增加明顯增加,總體表現(xiàn)為豬牛混合脂肪熔融時需要的能量變小;同時,相比于單純的豬脂肪,豬牛混合脂肪的黏性模量和彈性模量均有一定的上升,結(jié)果也顯示牛脂肪部分替代豬脂肪明顯影響到乳化腸的感官品質(zhì),總體可接受性受到明顯影響(P＜0.05).
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
