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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2017年第31卷05期返回列表

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我國牦牛肉分級標(biāo)準(zhǔn)體系研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

內(nèi)容: 牛肉等級評價(jià)體系是將質(zhì)量和產(chǎn)量參差不齊的牛肉按照一定的標(biāo)準(zhǔn)劃分成不同等級,不僅實(shí)現(xiàn)了優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的原則,更滿足了消費(fèi)者的選擇.世界上許多國家都已擁有自己獨(dú)立的牛肉分級制度,我國近年來也制定了相關(guān)的牛肉分級標(biāo)準(zhǔn),但適應(yīng)范圍太窄,且暫無牦牛肉分級標(biāo)準(zhǔn).本文主要介紹了國內(nèi)外牛肉分級體系現(xiàn)狀,各國分級體系存在的差異,以及高新技術(shù)的應(yīng)用和我國牦牛肉分級存在的問題和不足.

閱讀量: 242 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜測定豬肉中16種喹諾酮藥物殘留量

內(nèi)容: 建立同時(shí)測定豬肉中萘啶酸、惡喹酸、依諾沙星、氟甲喹、諾氟沙星、環(huán)丙沙星、洛美沙星、丹諾沙星、恩諾沙星、氧氟沙星、沙拉沙星、二氟沙星、麻保沙星、培氟沙星、司帕沙星、奧比沙星16種喹諾酮類藥物殘留的超高效液相-串聯(lián)質(zhì)譜(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrophy,UPLC-MS/MS)的檢測方法.樣品采用乙酸-乙腈(1∶99,V/V)一次性振蕩提取,用弱陰離子固相萃取柱凈化,內(nèi)標(biāo)法定量.結(jié)果表明:16種喹諾酮藥物的檢出限為0.2

閱讀量: 245 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
電子鼻技術(shù)研究不同包裝調(diào)理預(yù)制烤豬肉冷卻貯藏過程中品質(zhì)的變化

內(nèi)容: 應(yīng)用電子鼻技術(shù)研究托盤包裝和真空包裝調(diào)理預(yù)制烤豬肉4℃冷藏過程中品質(zhì)的變化,評價(jià)其隨著貯藏時(shí)間延長的新鮮程度的變化.結(jié)果顯示:電子鼻技術(shù)可將不同包裝的調(diào)理預(yù)制烤豬肉在不同貯藏時(shí)期的氣味完全區(qū)分開,表明樣品在不同貯藏期間氣味的變化速率很快.電子鼻技術(shù)適用于對不同貯藏時(shí)間調(diào)理肉新鮮程度的區(qū)分,并且可達(dá)到很好地區(qū)分效果.同時(shí)說明,可以利用電子鼻技術(shù)測定調(diào)理預(yù)制烤豬肉在貯藏過程中是否發(fā)生腐敗變質(zhì).

閱讀量: 229 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
不同解凍方法對鴨肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以水分含量、解凍損失、蒸煮損失、pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、質(zhì)構(gòu)、色差及蛋白溶解度為指標(biāo),研究4℃冷藏解凍、25℃室溫解凍、未包裝靜水解凍(25℃)、靜水解凍(水溫分別為15、25、35、45℃)對冷凍鴨肉品質(zhì)的影響.結(jié)果表明:4℃冷藏解凍條件下鴨胸肉的解凍損失最低(P＜0.05);未包裝解凍條件下的肉TBA值最大(P＜0.05),其硬度也最低(P＜0.05);靜水解凍過程中,隨溫度升高,pH值逐漸增大,總可溶性蛋白溶解度有所降低.結(jié)論:解凍溫度與是否包裝對鴨

閱讀量: 256 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
4℃冷藏條件下長豐鰱尸僵過程中的品質(zhì)變化規(guī)律

內(nèi)容: 為了解冷藏條件下長豐鰱在尸僵過程中的品質(zhì)變化規(guī)律,分別測定宰殺后長豐鰱在4℃貯藏條件下72 h內(nèi)的品質(zhì)指標(biāo)(質(zhì)構(gòu)、三磷酸腺苷(adenosine-5’-triphosphate,ATP)關(guān)聯(lián)物含量、pH值、蒸煮損失和離心損失).結(jié)果表明:魚體的硬度和咀嚼性在死后24 h達(dá)到最大值,彈性和內(nèi)聚性隨時(shí)間的延長而下降;ATP含量在2h時(shí)顯著上升,肌苷酸(inosine-5’-monophosphate,IMP)含量在4h時(shí)達(dá)到較大值,并在4～36 h內(nèi)保持緩慢增高,肌苷(inosine,HxR)和次黃嘌呤(hy

閱讀量: 256 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
豬血豆腐質(zhì)構(gòu)特性的影響因素

內(nèi)容: 采用質(zhì)構(gòu)儀分析血水比、鹽添加量、鹽的種類、pH值、不同加熱時(shí)間5個(gè)因素對豬血豆腐分別在質(zhì)地剖面分析(texture profile analysis,TPA)模式、剪切模式以及破裂模式下不同質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響.結(jié)果表明:5個(gè)因素均對豬血豆腐3種檢測模式下的質(zhì)構(gòu)特征有顯著性影響;豬血豆腐的硬度、膠著性、咀嚼性、可恢復(fù)功、剪切力、破裂力都隨加水量的增大顯著降低;硬度隨著氯化鈉添加量的增大顯著增大,但剪切力和破裂力均在氯化鈉添加量0.4 g/100 mL時(shí)最大,在0.8 g/100 mL時(shí)顯著下降,之后隨氯化鈉添加

閱讀量: 269 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
驢肉在低溫成熟過程中理化指標(biāo)的變化

內(nèi)容: 選擇驢后腿部肌肉為原料,研究0～4℃低溫成熟過程中驢肉理化指標(biāo)的變化.通過對驢肉pH值、蒸煮損失、肌原纖維小片化指數(shù)(myofibrillar fragmentation index,MFI)、肌原纖維蛋白溶出量、揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)等指標(biāo)進(jìn)行檢測,研究驢肉在成熟過程中理化指標(biāo)的變化規(guī)律.結(jié)果表明:驢肉在宰后34 h時(shí)達(dá)到極限pH 5.8;蒸煮損失率在第2天時(shí)達(dá)到最大值29.55％;MFI有大幅度的提高,整體呈現(xiàn)上升趨勢;肌原纖維蛋白溶出量

閱讀量: 260 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
豬牛混合脂肪的物化性質(zhì)和感官特性分析

內(nèi)容: 運(yùn)用熱性質(zhì)分析、誘導(dǎo)氧化分析和流變分析,對牛脂肪部分替代豬脂肪后復(fù)合脂肪的物化性質(zhì)及加工產(chǎn)品感官性質(zhì)的變化進(jìn)行研究.結(jié)果表明:替代添加牛脂肪后,豬牛混合脂肪的物化性質(zhì)和感官性狀均發(fā)生了不同程度的變化,相對于豬脂肪4.37 h的氧化反應(yīng)誘導(dǎo)期(induction period,IP),替代10％、20％、30％豬脂肪的豬牛混合脂肪的IP值分別為4.98、5.62、6.22 h;替代10％、20％、30％豬脂肪后豬牛混合脂肪熔融時(shí)熱流越來越大,晶型轉(zhuǎn)換所需要的能量隨著替代量的增加明顯增加,總體表現(xiàn)為豬牛混合脂

閱讀量: 251 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
反應(yīng)時(shí)間對牛肉、牛骨美拉德反應(yīng)產(chǎn)物風(fēng)味品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以牛肉、牛骨等為研究對象,分析不同反應(yīng)時(shí)間對美拉德反應(yīng)產(chǎn)物風(fēng)味品質(zhì)的影響.結(jié)果表明:反應(yīng)時(shí)間不同,美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及相對含量均存在明顯差異,反應(yīng)時(shí)間為30、45、60、75、90 min條件下分別檢測出42、40、43、43、41種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì).反應(yīng)溫度為105℃,反應(yīng)時(shí)間為60 min時(shí),美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量高達(dá)92.95％,具有特征風(fēng)味的醛、酮類化合物的含量為47.38％.運(yùn)用電子鼻分析可知,不同反應(yīng)時(shí)間美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的主成分之間有顯著性差異,利用主成分分析可以很好地

閱讀量: 238 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27

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