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—— 中國(guó)食品雜志社
采用質(zhì)構(gòu)儀分析血水比、鹽添加量、鹽的種類、pH值、不同加熱時(shí)間5個(gè)因素對(duì)豬血豆腐分別在質(zhì)地剖面分析(texture profile analysis,TPA)模式、剪切模式以及破裂模式下不同質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響.結(jié)果表明:5個(gè)因素均對(duì)豬血豆腐3種檢測(cè)模式下的質(zhì)構(gòu)特征有顯著性影響;豬血豆腐的硬度、膠著性、咀嚼性、可恢復(fù)功、剪切力、破裂力都隨加水量的增大顯著降低;硬度隨著氯化鈉添加量的增大顯著增大,但剪切力和破裂力均在氯化鈉添加量0.4 g/100 mL時(shí)最大,在0.8 g/100 mL時(shí)顯著下降,之后隨氯化鈉添加量增大無(wú)顯著變化;硬度和破裂力在pH 7.5時(shí)出現(xiàn)最大值,而剪切力則在pH 6.5時(shí)最大;添加氯化鎂形成的血豆腐凝膠在3種機(jī)械檢測(cè)指標(biāo)都顯著大于添加氯化鈉和氯化鉀的血豆腐;硬度隨加熱時(shí)間延長(zhǎng)而增大,但在加熱75 min時(shí)候顯著降低,破裂力在加熱45 min時(shí)最大,剪切力在75 min時(shí)最大.
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