領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了解冷藏條件下長豐鰱在尸僵過程中的品質(zhì)變化規(guī)律,分別測定宰殺后長豐鰱在4℃貯藏條件下72 h內(nèi)的品質(zhì)指標(biāo)(質(zhì)構(gòu)、三磷酸腺苷(adenosine-5’-triphosphate,ATP)關(guān)聯(lián)物含量、pH值、蒸煮損失和離心損失).結(jié)果表明:魚體的硬度和咀嚼性在死后24 h達(dá)到最大值,彈性和內(nèi)聚性隨時(shí)間的延長而下降;ATP含量在2h時(shí)顯著上升,肌苷酸(inosine-5’-monophosphate,IMP)含量在4h時(shí)達(dá)到較大值,并在4～36 h內(nèi)保持緩慢增高,肌苷(inosine,HxR)和次黃嘌呤(hypoxanthine,Hx)含量分別在48h和72h時(shí)顯著增加,K值在72 h貯藏過程中一直上升,并在36h內(nèi)保持在20％的高鮮度范圍內(nèi);pH值在24 h達(dá)到最小值,且pH值與硬度之間存在較好的相關(guān)性(r=-0.807);離心損失和蒸煮損失在12h達(dá)到最大值,之后顯著下降.
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