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不同解凍方法對鴨肉品質(zhì)的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 255 發(fā)表時間: 2017-11-27
作者: 張帆；范遠景；劉培志；王明和；耿保玉；孟靜；龔濤
關(guān)鍵詞: 解凍方法；鴨肉；品質(zhì)
摘要:

以水分含量、解凍損失、蒸煮損失、pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、質(zhì)構(gòu)、色差及蛋白溶解度為指標,研究4℃冷藏解凍、25℃室溫解凍、未包裝靜水解凍(25℃)、靜水解凍(水溫分別為15、25、35、45℃)對冷凍鴨肉品質(zhì)的影響.結(jié)果表明:4℃冷藏解凍條件下鴨胸肉的解凍損失最低(P＜0.05);未包裝解凍條件下的肉TBA值最大(P＜0.05),其硬度也最低(P＜0.05);靜水解凍過程中,隨溫度升高,pH值逐漸增大,總可溶性蛋白溶解度有所降低.結(jié)論:解凍溫度與是否包裝對鴨胸肉品質(zhì)影響較大,未包裝解凍及溫水解凍對鴨胸肉整體品質(zhì)有不利影響.

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