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驢肉在低溫成熟過程中理化指標(biāo)的變化
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 263 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
作者: 敖冉；趙雪聰；田晨曦；宋佳；張志勝
關(guān)鍵詞: 驢肉；低溫成熟；理化指標(biāo)
摘要:

選擇驢后腿部肌肉為原料,研究0～4℃低溫成熟過程中驢肉理化指標(biāo)的變化.通過對(duì)驢肉pH值、蒸煮損失、肌原纖維小片化指數(shù)(myofibrillar fragmentation index,MFI)、肌原纖維蛋白溶出量、揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè),研究驢肉在成熟過程中理化指標(biāo)的變化規(guī)律.結(jié)果表明:驢肉在宰后34 h時(shí)達(dá)到極限pH 5.8;蒸煮損失率在第2天時(shí)達(dá)到最大值29.55％;MFI有大幅度的提高,整體呈現(xiàn)上升趨勢(shì);肌原纖維蛋白溶出量在第2天時(shí)達(dá)到最低;TVB-N含量不斷上升,且在成熟后期上升速率明顯加快.

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