領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以牛肉、牛骨等為研究對(duì)象,分析不同反應(yīng)時(shí)間對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物風(fēng)味品質(zhì)的影響.結(jié)果表明:反應(yīng)時(shí)間不同,美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及相對(duì)含量均存在明顯差異,反應(yīng)時(shí)間為30、45、60、75、90 min條件下分別檢測(cè)出42、40、43、43、41種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì).反應(yīng)溫度為105℃,反應(yīng)時(shí)間為60 min時(shí),美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量高達(dá)92.95％,具有特征風(fēng)味的醛、酮類化合物的含量為47.38％.運(yùn)用電子鼻分析可知,不同反應(yīng)時(shí)間美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的主成分之間有顯著性差異,利用主成分分析可以很好地區(qū)分不同反應(yīng)時(shí)間下的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物.所得到的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物肉香味濃郁,回味悠長(zhǎng).
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