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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第36卷06期返回列表

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肉制品脂肪氧化控制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 本文綜述了近年來人們針對肉制品脂肪氧化控制開展的研究,分別從養(yǎng)殖、貯藏、加工和成品等方面進(jìn)行總結(jié).養(yǎng)殖過程中,目前普遍采取的是飼喂草本植物及其提取物、谷物物質(zhì)和其他農(nóng)副產(chǎn)物及其提取物等物質(zhì),適度的飼喂天然產(chǎn)物具有良好的維持抗氧化活性作用,氧化穩(wěn)定性與飼喂物質(zhì)的數(shù)量和種類相關(guān);貯藏過程中,脂肪氧化的程度與貯藏環(huán)境的溫度、氧氣濃度和添加抗氧化物質(zhì)的種類和數(shù)量相關(guān);在加工過程中,添加不同的活性物質(zhì),均能起到不同的作用;在成品加工中,添加適當(dāng)?shù)幕钚晕镔|(zhì),或者進(jìn)行適當(dāng)?shù)念A(yù)處理,均會對產(chǎn)品的風(fēng)味、物化性狀等品質(zhì)產(chǎn)生影

閱讀量: 275 發(fā)表時間: 2017-11-27
肉類食品中產(chǎn)氣莢膜梭菌及其控制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 產(chǎn)氣莢膜梭菌廣泛存在于自然界,且可以形成芽孢,是導(dǎo)致肉類食物中毒和氣性壞疽等的主要病原菌.本文綜述了肉類食品中產(chǎn)氣莢膜梭菌的污染情況、生長影響因素以及控制其生長的方法;指明了利用食用安全的天然物質(zhì),研發(fā)高效抑制產(chǎn)氣莢膜梭菌生長的技術(shù)與方法,對保障肉制品安全和促進(jìn)肉類工業(yè)健康發(fā)展的現(xiàn)實意義,旨在為人們選擇適合肉類食品中抑制產(chǎn)氣莢膜梭菌生長的途徑提供參考.

閱讀量: 280 發(fā)表時間: 2017-11-27
生物保護(hù)菌及其在肉制品中的應(yīng)用

內(nèi)容: 肉制品因具有營養(yǎng)豐富、口感良好等特點(diǎn)而深受消費(fèi)者喜愛,但其在加工和貯藏過程中極易被腐敗菌或致病菌污染而影響肉制品的品質(zhì)和貨架期,嚴(yán)重時甚至?xí)：θ祟惤】?而化學(xué)防腐劑或人工合成抗氧化劑等的使用雖可以有效地延長肉及肉制品的貨架期,但其成本較高且對人類的健康具有一定的安全隱患.生物保護(hù)菌作為一種天然、安全、無害、高效的防腐劑可以有效抑制有害微生物的生長,因此,將其以防腐劑應(yīng)用到肉制品中的研究也越來越多.本文主要綜述了近年來生物保護(hù)菌在肉制品保鮮、延長貨架期方面的研究成果,期望可以為安全、高效的肉制品天然保鮮劑

閱讀量: 253 發(fā)表時間: 2017-11-27
DNA條形碼技術(shù)檢測調(diào)理肉制品摻雜

內(nèi)容: 市場上出售的調(diào)理肉制品種類繁多,質(zhì)量良莠不齊,產(chǎn)品與標(biāo)簽不符,摻假、以次充好等商業(yè)欺詐問題影響著人們的利益與健康.肉類食品摻假造假問題越來越受重視,但是由于來源肉類的形態(tài)特征已經(jīng)被嚴(yán)重破壞或者肉味精等添加劑的使用,傳統(tǒng)的檢測方法無法快速、準(zhǔn)確、便捷地完成此類產(chǎn)品成分的檢測.本研究利用DNA條形碼技術(shù)對3個不同來源(超市、市場、火鍋店)的36份調(diào)理肉制品進(jìn)行檢測,結(jié)果表明:有27份樣品(75％)含有雞源性成分,超市購買的調(diào)理肉制品中有2份(10.5％)檢出配料表未標(biāo)出的肉類成分.本研究證明DNA條形碼技術(shù)可

閱讀量: 257 發(fā)表時間: 2017-11-27
氣相色譜-三重四極桿質(zhì)譜測定廣東地區(qū)市售臘腸中9種揮發(fā)性亞硝胺

內(nèi)容: 采用QuEChERS技術(shù)(具有快速、簡便、經(jīng)濟(jì)、高效、可操作性強(qiáng)和安全性)結(jié)合氣相色譜-三重四極桿質(zhì)譜聯(lián)用法(gas chromatography tandem triple quadrupole mass spectrometry,GC-MS-MS)檢測廣東省6個市(縣)的40份市售臘腸樣品中常見揮發(fā)性亞硝胺的種類和含量,了解廣東地區(qū)市售臘腸中的9種揮發(fā)性亞硝胺的污染現(xiàn)狀,包括N-亞硝基二甲胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)、N-亞硝基二乙胺(N-nitrosodiethyla

閱讀量: 273 發(fā)表時間: 2017-11-27
超聲波在五花豬肉燉煮工藝中的應(yīng)用

內(nèi)容: 以五花豬肉為原料,研究傳統(tǒng)工藝與超聲工藝的走油與增香效果,通過測定加工材料脂肪層脂肪含量、過氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)和脂肪酸組成為指標(biāo)加以比較.結(jié)果表明:超聲燉煮使原料中的脂肪含量下降13.32％,顯著低于傳統(tǒng)組(P＜0.05):在超聲燉煮過程中,POV先增大后減少,超聲促進(jìn)了TBARs的上升(P＜0.05);超聲燉煮120 min會使多不飽和脂肪酸(polyunsat

閱讀量: 274 發(fā)表時間: 2017-11-27
豬宰后不同部位白肌肉與正常肉品質(zhì)變化、能量代謝的差異

內(nèi)容: 對豬宰后不同部位白肌(pale soft exudative,PSE)肉與正常肉的品質(zhì)變化及能量物質(zhì)的代謝差異進(jìn)行研究.選取“杜長大”閹公豬宰后背最長肌、股二頭肌均為正常肉和PSE肉,測定不同時間點(diǎn)肉品質(zhì)指標(biāo)(pH值、離心失水率、剪切力、L*)及能量物質(zhì)(糖原、腺苷三磷酸(adenosine triphosphate,ATP)、腺苷二磷酸、腺苷酸)含量的變化,并分析各自的相關(guān)性.結(jié)果表明:宰后2h內(nèi),股二頭肌ATP含量顯著高于背最長肌(P＜0.05).宰后8h內(nèi)所有樣本ATP含量下降顯著(P＜0.05);

閱讀量: 261 發(fā)表時間: 2017-11-27
青藏高原有機(jī)牦牛背最長肌肌肉的差異蛋白質(zhì)組學(xué)

內(nèi)容: 以青藏高原有機(jī)牦牛為研究對象,采用超聲波破碎法提取生鮮和冷藏有機(jī)牦牛背最長肌肌肉蛋白,Bradford法進(jìn)行蛋白質(zhì)定量后,進(jìn)行雙向電泳,通過PD Quest凝膠圖像分析軟件篩選3倍或3倍以上的差異斑點(diǎn)進(jìn)行基質(zhì)輔助激光解析串聯(lián)飛行時間質(zhì)譜(matrix-assisted laser desorption/ionization time of flight to time of fight,MALDI-TOF-TOF),并用Mascot軟件鑒定差異蛋白,以建立青藏高原有機(jī)牦牛生鮮肉和冷藏肉背最長肌差異蛋白質(zhì)組

閱讀量: 299 發(fā)表時間: 2017-11-27
不同處理對新疆羊半腱肌嫩度的影響

內(nèi)容: 目的:尋求一種成本低、安全健康、嫩化效果好的嫩化方法.方法:以剪切力、pH值、蒸煮損失、肌原纖維小片化指數(shù)(myofibrillar fraglllentation index,MFI)、膠原蛋白含量及其溶解度、羊半腱肌全骨架蛋白降解情況等為評價指標(biāo),研究腌制結(jié)合滾揉、真空滾揉及腌制結(jié)合真空滾揉對羊肉嫩度的影響.結(jié)果表明:3種處理對羊肉的剪切力、pH值、蒸煮損失、肌原纖維小片化指數(shù)均影響顯著.結(jié)論:采用真空滾揉對羊肉嫩化效果最佳.

閱讀量: 256 發(fā)表時間: 2017-11-27
L-精氨酸對雞胸肉中肌球蛋白凝膠特性的影響

內(nèi)容: 以雞胸肉中提取的肌球蛋白為研究對象,考察不同添加量(0～0.09％)L-精氨酸對肌球蛋白凝膠的硬度、保水性和微結(jié)構(gòu)等凝膠特性以及肌球蛋白溶液熱特性的影響.結(jié)果表明:L-精氨酸可顯著提高肌球蛋白凝膠的保水性(P＜0.05),降低凝膠硬度(P＜0.05).掃描電鏡顯示空白組樣品呈現(xiàn)大小不均的孔洞與顆粒狀聚集物共存的凝膠結(jié)構(gòu),而添加0.03％～0.05％L-精氨酸的樣品呈現(xiàn)相對致密的凝膠結(jié)構(gòu).L-精氨酸添加量達(dá)到0.03％以上時,肌球蛋白的第1個變性溫度TM1顯著降低:L-精氨酸添加量達(dá)到0.04％以上時,肌球

閱讀量: 261 發(fā)表時間: 2017-11-27

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