領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本文綜述了近年來人們針對肉制品脂肪氧化控制開展的研究,分別從養(yǎng)殖、貯藏、加工和成品等方面進行總結(jié).養(yǎng)殖過程中,目前普遍采取的是飼喂草本植物及其提取物、谷物物質(zhì)和其他農(nóng)副產(chǎn)物及其提取物等物質(zhì),適度的飼喂天然產(chǎn)物具有良好的維持抗氧化活性作用,氧化穩(wěn)定性與飼喂物質(zhì)的數(shù)量和種類相關(guān);貯藏過程中,脂肪氧化的程度與貯藏環(huán)境的溫度、氧氣濃度和添加抗氧化物質(zhì)的種類和數(shù)量相關(guān);在加工過程中,添加不同的活性物質(zhì),均能起到不同的作用;在成品加工中,添加適當?shù)幕钚晕镔|(zhì),或者進行適當?shù)念A(yù)處理,均會對產(chǎn)品的風(fēng)味、物化性狀等品質(zhì)產(chǎn)生影響.人們在肉制品脂肪氧化方面的研究報道顯示,通過天然物質(zhì)的添加均可以達到良好的抑制脂肪氧化的效果,盡管效果的可轉(zhuǎn)移性以及量效關(guān)系尚需更進一步的研究,但是為突破通過化學(xué)合成抗氧化劑以及采用綠色手段提升肉制品的品質(zhì)提供了重要的參考.
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