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不同處理對(duì)新疆羊半腱肌嫩度的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 255 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
作者: 張文；李芳；達(dá)迪拉·買(mǎi)買(mǎi)提；俞琴；王琳；張煜；孔令明
關(guān)鍵詞: 腌制；真空；滾揉；羊肉；嫩度
摘要:

目的:尋求一種成本低、安全健康、嫩化效果好的嫩化方法.方法:以剪切力、pH值、蒸煮損失、肌原纖維小片化指數(shù)(myofibrillar fraglllentation index,MFI)、膠原蛋白含量及其溶解度、羊半腱肌全骨架蛋白降解情況等為評(píng)價(jià)指標(biāo),研究腌制結(jié)合滾揉、真空滾揉及腌制結(jié)合真空滾揉對(duì)羊肉嫩度的影響.結(jié)果表明:3種處理對(duì)羊肉的剪切力、pH值、蒸煮損失、肌原纖維小片化指數(shù)均影響顯著.結(jié)論:采用真空滾揉對(duì)羊肉嫩化效果最佳.

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