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L-精氨酸對(duì)雞胸肉中肌球蛋白凝膠特性的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 257 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
作者: 付淵；周存六
關(guān)鍵詞: 肌球蛋白；L-精氨酸；保水性；硬度；微觀結(jié)構(gòu)；熱特性
摘要:

以雞胸肉中提取的肌球蛋白為研究對(duì)象,考察不同添加量(0～0.09％)L-精氨酸對(duì)肌球蛋白凝膠的硬度、保水性和微結(jié)構(gòu)等凝膠特性以及肌球蛋白溶液熱特性的影響.結(jié)果表明:L-精氨酸可顯著提高肌球蛋白凝膠的保水性(P＜0.05),降低凝膠硬度(P＜0.05).掃描電鏡顯示空白組樣品呈現(xiàn)大小不均的孔洞與顆粒狀聚集物共存的凝膠結(jié)構(gòu),而添加0.03％～0.05％L-精氨酸的樣品呈現(xiàn)相對(duì)致密的凝膠結(jié)構(gòu).L-精氨酸添加量達(dá)到0.03％以上時(shí),肌球蛋白的第1個(gè)變性溫度TM1顯著降低:L-精氨酸添加量達(dá)到0.04％以上時(shí),肌球蛋白的第2個(gè)變性溫度TM2顯著降低(P＜0.05).

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