領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了研究酶解時(shí)間、pH值及酶解產(chǎn)物分子質(zhì)量大小對(duì)鳙魚(Aristichthys nobilis)魚肉蛋白酶解產(chǎn)物加工特性及抗氧化性的影響,本研究采用堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶對(duì)鳙魚魚肉進(jìn)行酶解,對(duì)其酶解產(chǎn)物進(jìn)行加工特性和抗氧化性分析.結(jié)果表明:2種蛋白酶酶解產(chǎn)物在pH 4條件下的溶解性和熱穩(wěn)定性均低于pH 7.其中,堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶酶解產(chǎn)物分別在酶解4.0h和1.0h具有較優(yōu)的溶解性及熱穩(wěn)定性.堿性蛋白酶酶解產(chǎn)物具有較優(yōu)的亞鐵離子螯合能力,而乳化性、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-dipheny1-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率及還原力則是風(fēng)味蛋白酶酶解產(chǎn)物更優(yōu).酶解產(chǎn)物的加工特性及抗氧化性受蛋白酶種類、酶解時(shí)間、pH值及酶解產(chǎn)物分子質(zhì)量大小的影響.
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
