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豬宰后不同部位白肌肉與正常肉品質(zhì)變化、能量代謝的差異
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 224 發(fā)表時間: 2017-11-27
作者: 郭守立；候良忠；郭曉峰；魏健；王子榮
關(guān)鍵詞: 豬白肌肉；背最長肌；股二頭肌；肉品質(zhì)；能量
摘要:

對豬宰后不同部位白肌(pale soft exudative,PSE)肉與正常肉的品質(zhì)變化及能量物質(zhì)的代謝差異進行研究.選取“杜長大”閹公豬宰后背最長肌、股二頭肌均為正常肉和PSE肉,測定不同時間點肉品質(zhì)指標(pH值、離心失水率、剪切力、L*)及能量物質(zhì)(糖原、腺苷三磷酸(adenosine triphosphate,ATP)、腺苷二磷酸、腺苷酸)含量的變化,并分析各自的相關(guān)性.結(jié)果表明:宰后2h內(nèi),股二頭肌ATP含量顯著高于背最長肌(P＜0.05).宰后8h內(nèi)所有樣本ATP含量下降顯著(P＜0.05);宰后48 h內(nèi),正常肉股二頭肌糖原含量顯著高于其他樣本(P＜0.05);離心失水率變化和L*值變化呈正相關(guān)(P＜0.01);糖原含量和ATP含量的變化呈正相關(guān)(P＜0.01).因此,般二頭肌肉品質(zhì)優(yōu)于背最長肌,股二頭肌的糖原、ATP含量高于背最長肌,背最長肌能量代謝速率高于股二頭肌.

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