領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以五花豬肉為原料,研究傳統(tǒng)工藝與超聲工藝的走油與增香效果,通過測定加工材料脂肪層脂肪含量、過氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)和脂肪酸組成為指標(biāo)加以比較.結(jié)果表明:超聲燉煮使原料中的脂肪含量下降13.32％,顯著低于傳統(tǒng)組(P＜0.05):在超聲燉煮過程中,POV先增大后減少,超聲促進(jìn)了TBARs的上升(P＜0.05);超聲燉煮120 min會使多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)顯著下降,飽和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)值顯著上升(P＜0.05):30 min會使單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)含量顯著上升(P＜0.05).超聲可以促進(jìn)燉煮中脂肪含量的下降、加速脂肪的氧化、促進(jìn)豬肉燉煮香味的形成.
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