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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第37卷10期返回列表

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從“僵尸肉”事件談肉制品安全風(fēng)險(xiǎn)管理

內(nèi)容: 2015年“僵尸肉”事件，引發(fā)了消費(fèi)者對中國肉品安全信任危機(jī)。本文對事件發(fā)生后的新聞輿情進(jìn)行綜合分析，并探討了肉制品風(fēng)險(xiǎn)信息管理需把握的三大重要問題，旨在為食品安全事件的風(fēng)險(xiǎn)管理提供參考。

閱讀量: 251 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
肉制品中亞硝酸鹽替代物應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 在肉制品的生產(chǎn)過程中，亞硝酸鹽作為傳統(tǒng)食品添加劑，具有發(fā)色、抗氧化、呈現(xiàn)特有風(fēng)味、抑制細(xì)菌等作用。但是，當(dāng)亞硝酸鹽的量積累到一定程度后，在適宜條件下亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物——胺類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺。亞硝胺會在人體中積累，對人體產(chǎn)生不可忽視的危害。因此，人們一直以來都在尋找亞硝酸鹽的替代物以減少亞硝酸鹽的使用量。本文綜述了肉制品中添加亞硝酸鹽的作用、危害以及亞硝酸鹽替代物的研究進(jìn)展。

閱讀量: 359 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
肌球蛋白高壓凝膠機(jī)理的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 超高壓加工技術(shù)是一項(xiàng)能夠影響肉類凝膠功能特性的非熱加工技術(shù)，肌球蛋白是肉類凝膠形成過程中起主要作用的蛋白質(zhì)。雖然人們對于高壓處理對肉類凝膠影響的機(jī)理研究不斷深入，但是在肌肉與肌原纖維蛋白層面的研究常受限于其復(fù)雜的體系，因此針對單體蛋白的基礎(chǔ)研究有助于對這一體系的進(jìn)一步探索，從而更好地指導(dǎo)實(shí)踐生產(chǎn)。該文著重于介紹高壓處理對肌球蛋白凝膠形成過程機(jī)理的研究進(jìn)展和存在的技術(shù)限制以及對未來的展望。

閱讀量: 264 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
殼聚糖的保鮮機(jī)制及其在肉與肉類制品保鮮中應(yīng)用的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 殼聚糖是一種天然、可降解，并且可再生的堿性多糖，其作為一種新型無毒無害的天然食品保鮮劑，被廣泛應(yīng)用在食品工業(yè)領(lǐng)域。本文介紹了殼聚糖的保鮮機(jī)制，并綜述了其保鮮作用在豬肉制品、牛肉制品、家禽肉制品以及水產(chǎn)品中的應(yīng)用，最后探討了殼聚糖在肉制品保鮮方面存在的問題，并對殼聚糖的研究前景進(jìn)行了展望。

閱讀量: 413 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法快速測定豬肉中克倫特羅殘留量

內(nèi)容: 建立快速測定豬肉中克倫特羅殘留量的液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜分析方法。豬肉樣品在堿化的條件下用乙酸乙酯提取，提取后用甲酸溶液進(jìn)行反萃取，萃取液經(jīng)正已烷脫脂后直接進(jìn)行液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜（liquid chromatography with tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）分析。采用Acquity BEH C18色譜柱分離，用0.1%甲酸溶液-甲醇作為流動相進(jìn)行梯度洗脫，電噴霧正離子（ESI＋）模式電離，多反應(yīng)監(jiān)測（multiple reaction monitoring，MRM）模式

閱讀量: 264 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
泡椒牛百葉加工工藝優(yōu)化及其揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

內(nèi)容: 以新鮮牛百葉為原料，通過單因素試驗(yàn)和Box-Behnken中心組合響應(yīng)面試驗(yàn)，優(yōu)化泡椒牛百葉的加工工藝，并采用頂空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）對泡椒牛百葉的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明：牛百葉煮制25 s、腌制10 h，泡椒、食鹽、白醋和冰糖添加量（以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)）分別為30%、5%、20%和7%時(shí)，泡椒牛百葉的感官評價(jià)

閱讀量: 344 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
無磷鈉鹽對冷凍調(diào)理牛排品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為提高牛肉保水性和嫩度，減少磷酸鹽的使用，降低冷凍調(diào)理牛排中的磷含量，研究無磷添加劑替代磷酸鹽在牛排中的使用。以蒸煮損失率、剪切力和色澤為指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)分析檸檬酸鈉、NaCl、Na2CO3、NaHCO3對牛肉品質(zhì)的影響，在單因素基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定4種無磷保水劑復(fù)合作用的最佳配比和用量。結(jié)果表明：檸檬酸鈉、NaCl、Na2CO3、NaHCO34種鈉鹽均可顯著提高牛排保水性和嫩度，添加量分別為0.5%、2.5%、0.4%和0.6%時(shí)，牛肉保水性最好，與對照組相比提高了15.14%，對剪切力沒有影響

閱讀量: 371 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
不同提取方式和烘干對鹿肉脂肪酸的影響

內(nèi)容: 考察不同提取方式和烘干處理對梅花鹿里脊肉脂肪酸組成和比例的影響。制備冷鮮和烘干2種樣品，索氏提取法以石油醚為提取劑，勻漿法采用體積比為2∶1的氯仿-甲醇進(jìn)行脂肪酸提取，2種方法的提取物均以氫氧化鉀-甲醇溶液甲酯化，以氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析。結(jié)果表明：勻漿法中共檢出21種脂肪酸，索氏抽提法共檢出14種脂肪酸；索氏抽提法中飽和脂肪酸含量較勻漿法有明顯提高，單不飽和脂肪酸含量無明顯差異，而多不飽和脂肪酸含量顯著降低；烘干后

閱讀量: 350 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
大豆分離蛋白對調(diào)理重組牛肉品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 為探討大豆分離蛋白添加量對調(diào)理重組牛肉制品品質(zhì)特性的影響，以碎牛肉為實(shí)驗(yàn)原料，經(jīng)過調(diào)理和重組工藝，研究不同大豆分離蛋白添加量對產(chǎn)品的各項(xiàng)品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：隨著大豆分離蛋白添加量的增加，調(diào)理重組牛肉制品的解凍損失顯著降低（P＜0.05），出品率顯著提高（P＜0.05），產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性得到顯著改善（P＜0.05），黏結(jié)強(qiáng)度顯著增強(qiáng)（P＜0.05），但是產(chǎn)品的色澤變暗（P＜0.05）。另外，低場核磁檢測發(fā)現(xiàn)，增加大豆分離蛋白的添加量，T2b和T21的弛豫時(shí)間均逐漸變短，而T22的弛豫時(shí)間逐漸延長，說明產(chǎn)

閱讀量: 441 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
鱘魚片煙熏工藝優(yōu)化及風(fēng)味物質(zhì)分析

內(nèi)容: 優(yōu)化煙熏鱘魚片的生產(chǎn)工藝，并對其微生物、理化及風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。從煙熏溫度（70～100℃）、煙熏時(shí)間（15～60 min）和干燥時(shí)間（15～60 min）對煙熏鱘魚片生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：煙熏溫度為85℃，煙熏時(shí)間為22 min，干燥時(shí)間為22 min時(shí)，產(chǎn)品感官評分最高。微生物及理化指標(biāo)（水分、粗蛋白、粗脂肪、鹽分、pH值、揮發(fā)性鹽基氮、苯并芘、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)）研究結(jié)果顯示：鱘魚片煙熏后總菌數(shù)及大腸菌群顯著減少，致病菌未檢出；同時(shí)水分含量減少而粗蛋白、粗脂肪含量增加；產(chǎn)品苯并芘含量為0.24μg

閱讀量: 230 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27

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