領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以新鮮牛百葉為原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和Box-Behnken中心組合響應(yīng)面試驗(yàn)，優(yōu)化泡椒牛百葉的加工工藝，并采用頂空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）對(duì)泡椒牛百葉的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明：牛百葉煮制25 s、腌制10 h，泡椒、食鹽、白醋和冰糖添加量（以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)）分別為30%、5%、20%和7%時(shí)，泡椒牛百葉的感官評(píng)價(jià)結(jié)果最好；在最佳工藝條件下制備的泡椒牛百葉共分析出酯類、醛類、烴類、醇類、酸類、雜環(huán)類化合物、酚類等揮發(fā)性風(fēng)味成分共46種。其中酯類、醇類和醛類對(duì)泡椒牛百葉揮發(fā)性風(fēng)味的貢獻(xiàn)較大。
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