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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2018年第32卷10期返回列表

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從“僵尸肉”事件談肉制品安全風(fēng)險(xiǎn)管理

內(nèi)容: 2015年“僵尸肉”事件，引發(fā)了消費(fèi)者對(duì)中國(guó)肉品安全信任危機(jī)。本文對(duì)事件發(fā)生后的新聞?shì)浨檫M(jìn)行綜合分析，并探討了肉制品風(fēng)險(xiǎn)信息管理需把握的三大重要問(wèn)題，旨在為食品安全事件的風(fēng)險(xiǎn)管理提供參考。

閱讀量: 254 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
肉制品中亞硝酸鹽替代物應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 在肉制品的生產(chǎn)過(guò)程中，亞硝酸鹽作為傳統(tǒng)食品添加劑，具有發(fā)色、抗氧化、呈現(xiàn)特有風(fēng)味、抑制細(xì)菌等作用。但是，當(dāng)亞硝酸鹽的量積累到一定程度后，在適宜條件下亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物——胺類(lèi)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺。亞硝胺會(huì)在人體中積累，對(duì)人體產(chǎn)生不可忽視的危害。因此，人們一直以來(lái)都在尋找亞硝酸鹽的替代物以減少亞硝酸鹽的使用量。本文綜述了肉制品中添加亞硝酸鹽的作用、危害以及亞硝酸鹽替代物的研究進(jìn)展。

閱讀量: 361 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
肌球蛋白高壓凝膠機(jī)理的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 超高壓加工技術(shù)是一項(xiàng)能夠影響肉類(lèi)凝膠功能特性的非熱加工技術(shù)，肌球蛋白是肉類(lèi)凝膠形成過(guò)程中起主要作用的蛋白質(zhì)。雖然人們對(duì)于高壓處理對(duì)肉類(lèi)凝膠影響的機(jī)理研究不斷深入，但是在肌肉與肌原纖維蛋白層面的研究常受限于其復(fù)雜的體系，因此針對(duì)單體蛋白的基礎(chǔ)研究有助于對(duì)這一體系的進(jìn)一步探索，從而更好地指導(dǎo)實(shí)踐生產(chǎn)。該文著重于介紹高壓處理對(duì)肌球蛋白凝膠形成過(guò)程機(jī)理的研究進(jìn)展和存在的技術(shù)限制以及對(duì)未來(lái)的展望。

閱讀量: 267 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
殼聚糖的保鮮機(jī)制及其在肉與肉類(lèi)制品保鮮中應(yīng)用的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 殼聚糖是一種天然、可降解，并且可再生的堿性多糖，其作為一種新型無(wú)毒無(wú)害的天然食品保鮮劑，被廣泛應(yīng)用在食品工業(yè)領(lǐng)域。本文介紹了殼聚糖的保鮮機(jī)制，并綜述了其保鮮作用在豬肉制品、牛肉制品、家禽肉制品以及水產(chǎn)品中的應(yīng)用，最后探討了殼聚糖在肉制品保鮮方面存在的問(wèn)題，并對(duì)殼聚糖的研究前景進(jìn)行了展望。

閱讀量: 416 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法快速測(cè)定豬肉中克倫特羅殘留量

內(nèi)容: 建立快速測(cè)定豬肉中克倫特羅殘留量的液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜分析方法。豬肉樣品在堿化的條件下用乙酸乙酯提取，提取后用甲酸溶液進(jìn)行反萃取，萃取液經(jīng)正已烷脫脂后直接進(jìn)行液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜（liquid chromatography with tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）分析。采用Acquity BEH C18色譜柱分離，用0.1%甲酸溶液-甲醇作為流動(dòng)相進(jìn)行梯度洗脫，電噴霧正離子（ESI＋）模式電離，多反應(yīng)監(jiān)測(cè)（multiple reaction monitoring，MRM）模式

閱讀量: 267 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
泡椒牛百葉加工工藝優(yōu)化及其揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

內(nèi)容: 以新鮮牛百葉為原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和Box-Behnken中心組合響應(yīng)面試驗(yàn)，優(yōu)化泡椒牛百葉的加工工藝，并采用頂空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）對(duì)泡椒牛百葉的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明：牛百葉煮制25 s、腌制10 h，泡椒、食鹽、白醋和冰糖添加量（以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)）分別為30%、5%、20%和7%時(shí)，泡椒牛百葉的感官評(píng)價(jià)

閱讀量: 346 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
無(wú)磷鈉鹽對(duì)冷凍調(diào)理牛排品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為提高牛肉保水性和嫩度，減少磷酸鹽的使用，降低冷凍調(diào)理牛排中的磷含量，研究無(wú)磷添加劑替代磷酸鹽在牛排中的使用。以蒸煮損失率、剪切力和色澤為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)分析檸檬酸鈉、NaCl、Na2CO3、NaHCO3對(duì)牛肉品質(zhì)的影響，在單因素基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定4種無(wú)磷保水劑復(fù)合作用的最佳配比和用量。結(jié)果表明：檸檬酸鈉、NaCl、Na2CO3、NaHCO34種鈉鹽均可顯著提高牛排保水性和嫩度，添加量分別為0.5%、2.5%、0.4%和0.6%時(shí)，牛肉保水性最好，與對(duì)照組相比提高了15.14%，對(duì)剪切力沒(méi)有影響

閱讀量: 374 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
不同提取方式和烘干對(duì)鹿肉脂肪酸的影響

內(nèi)容: 考察不同提取方式和烘干處理對(duì)梅花鹿里脊肉脂肪酸組成和比例的影響。制備冷鮮和烘干2種樣品，索氏提取法以石油醚為提取劑，勻漿法采用體積比為2∶1的氯仿-甲醇進(jìn)行脂肪酸提取，2種方法的提取物均以氫氧化鉀-甲醇溶液甲酯化，以氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析。結(jié)果表明：勻漿法中共檢出21種脂肪酸，索氏抽提法共檢出14種脂肪酸；索氏抽提法中飽和脂肪酸含量較勻漿法有明顯提高，單不飽和脂肪酸含量無(wú)明顯差異，而多不飽和脂肪酸含量顯著降低；烘干后

閱讀量: 353 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
大豆分離蛋白對(duì)調(diào)理重組牛肉品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 為探討大豆分離蛋白添加量對(duì)調(diào)理重組牛肉制品品質(zhì)特性的影響，以碎牛肉為實(shí)驗(yàn)原料，經(jīng)過(guò)調(diào)理和重組工藝，研究不同大豆分離蛋白添加量對(duì)產(chǎn)品的各項(xiàng)品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：隨著大豆分離蛋白添加量的增加，調(diào)理重組牛肉制品的解凍損失顯著降低（P＜0.05），出品率顯著提高（P＜0.05），產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性得到顯著改善（P＜0.05），黏結(jié)強(qiáng)度顯著增強(qiáng)（P＜0.05），但是產(chǎn)品的色澤變暗（P＜0.05）。另外，低場(chǎng)核磁檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，增加大豆分離蛋白的添加量，T2b和T21的弛豫時(shí)間均逐漸變短，而T22的弛豫時(shí)間逐漸延長(zhǎng)，說(shuō)明產(chǎn)

閱讀量: 443 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
鱘魚(yú)片煙熏工藝優(yōu)化及風(fēng)味物質(zhì)分析

內(nèi)容: 優(yōu)化煙熏鱘魚(yú)片的生產(chǎn)工藝，并對(duì)其微生物、理化及風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。從煙熏溫度（70～100℃）、煙熏時(shí)間（15～60 min）和干燥時(shí)間（15～60 min）對(duì)煙熏鱘魚(yú)片生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：煙熏溫度為85℃，煙熏時(shí)間為22 min，干燥時(shí)間為22 min時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分最高。微生物及理化指標(biāo)（水分、粗蛋白、粗脂肪、鹽分、pH值、揮發(fā)性鹽基氮、苯并芘、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)）研究結(jié)果顯示：鱘魚(yú)片煙熏后總菌數(shù)及大腸菌群顯著減少，致病菌未檢出；同時(shí)水分含量減少而粗蛋白、粗脂肪含量增加；產(chǎn)品苯并芘含量為0.24μg

閱讀量: 234 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27

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