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—— 中國食品雜志社
為提高牛肉保水性和嫩度，減少磷酸鹽的使用，降低冷凍調(diào)理牛排中的磷含量，研究無磷添加劑替代磷酸鹽在牛排中的使用。以蒸煮損失率、剪切力和色澤為指標，通過單因素試驗分析檸檬酸鈉、NaCl、Na2CO3、NaHCO3對牛肉品質(zhì)的影響，在單因素基礎(chǔ)上進行正交試驗，確定4種無磷保水劑復合作用的最佳配比和用量。結(jié)果表明：檸檬酸鈉、NaCl、Na2CO3、NaHCO34種鈉鹽均可顯著提高牛排保水性和嫩度，添加量分別為0.5%、2.5%、0.4%和0.6%時，牛肉保水性最好，與對照組相比提高了15.14%，對剪切力沒有影響。
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