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肌球蛋白高壓凝膠機理的研究進展
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 264 發(fā)表時間: 2017-11-27
作者: 薛思雯；錢暢；王夢瑤；徐幸蓮
關鍵詞: 肌球蛋白；超高壓；凝膠機理
摘要:

超高壓加工技術是一項能夠影響肉類凝膠功能特性的非熱加工技術，肌球蛋白是肉類凝膠形成過程中起主要作用的蛋白質。雖然人們對于高壓處理對肉類凝膠影響的機理研究不斷深入，但是在肌肉與肌原纖維蛋白層面的研究常受限于其復雜的體系，因此針對單體蛋白的基礎研究有助于對這一體系的進一步探索，從而更好地指導實踐生產(chǎn)。該文著重于介紹高壓處理對肌球蛋白凝膠形成過程機理的研究進展和存在的技術限制以及對未來的展望。

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