領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
優(yōu)化煙熏鱘魚(yú)片的生產(chǎn)工藝，并對(duì)其微生物、理化及風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。從煙熏溫度（70～100℃）、煙熏時(shí)間（15～60 min）和干燥時(shí)間（15～60 min）對(duì)煙熏鱘魚(yú)片生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：煙熏溫度為85℃，煙熏時(shí)間為22 min，干燥時(shí)間為22 min時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分最高。微生物及理化指標(biāo)（水分、粗蛋白、粗脂肪、鹽分、pH值、揮發(fā)性鹽基氮、苯并芘、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)）研究結(jié)果顯示：鱘魚(yú)片煙熏后總菌數(shù)及大腸菌群顯著減少，致病菌未檢出；同時(shí)水分含量減少而粗蛋白、粗脂肪含量增加；產(chǎn)品苯并芘含量為0.24μg/kg；鱘魚(yú)片中風(fēng)味物質(zhì)由煙熏前39種增加到煙熏后60種，酚類(lèi)物質(zhì)增加最為明顯，由煙熏前1種（0.89%）增加到煙熏后9種（12.90%）。
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