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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2021年第35卷06期返回列表

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駱駝肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食用品質(zhì)及加工現(xiàn)狀

內(nèi)容: 駱駝是荒漠和半荒漠地區(qū)特有的畜種。駱駝肉具有高水分、高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點(diǎn)，是人類較理想的動(dòng)物性食品。本文對(duì)國(guó)內(nèi)外關(guān)于駱駝肉的化學(xué)成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、駱駝的生長(zhǎng)特性及駱駝肉的食用品質(zhì)等研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，同時(shí)闡述了駱駝肉產(chǎn)品的種類及加工現(xiàn)狀，為今后進(jìn)一步開(kāi)展駱駝肉的研究、生產(chǎn)及應(yīng)用提供借鑒和參考。

閱讀量: 270 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)和2 種保鮮劑在清蒸鯉魚(yú)中的應(yīng)用

內(nèi)容: 為研究脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)結(jié)合雙乙酸鈉和乳酸雙芽菌處理對(duì)清蒸鯉魚(yú)的殺菌效果，以清蒸鯉魚(yú)為原料，以其菌落總數(shù)作為衡量指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取雙乙酸鈉質(zhì)量濃度、乳酸雙芽菌質(zhì)量濃度、脈沖能量及脈沖距離為自變量，通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化模型，確定出最佳殺菌條件為脈沖能量480 J、脈沖距離9 cm、雙乙酸鈉質(zhì)量濃度 1.1 g/100 mL、乳酸雙芽菌質(zhì)量濃度0.17 g/100 mL。在此條件下，脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)結(jié)合雙乙酸鈉和乳酸雙芽菌處理對(duì)清蒸鯉魚(yú)的滅菌效果最好。

閱讀量: 249 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
基于三甲胺/氧化三甲胺物質(zhì)的量比值動(dòng)力學(xué)模型預(yù)測(cè)帶魚(yú)粉的貨架期

內(nèi)容: 以三甲胺（trimethylamine，TMA）/氧化三甲胺（trimethylamine oxide，TMAO）物質(zhì)的量比值為帶魚(yú)粉的品質(zhì)變化和貨架期的指示指標(biāo)，根據(jù)感官評(píng)定結(jié)果，確定TMA/TMAO物質(zhì)的量比值0.406 4為貨架期終點(diǎn)。建立帶魚(yú)粉的TMA/TMAO物質(zhì)的量比值與貯藏時(shí)間（t）之間的一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程以及TMA/TMAO物質(zhì)的量比值變化速率常數(shù)（k）與貯藏溫度（T）之間的Arrhenius方程，以預(yù)測(cè)某一貯藏溫度下帶魚(yú)粉的貨架期理論值。結(jié)果表明：Arrhenius 方程中TMA/TM

閱讀量: 234 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
烹飪方法對(duì)雞蛋及雞肉中氟蟲(chóng)腈及其代謝物殘留量的影響

內(nèi)容: 建立雞蛋及雞肉中氟蟲(chóng)腈及其代謝物氟甲腈、氟蟲(chóng)腈砜、氟蟲(chóng)腈亞砜的超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜定量檢測(cè)方法。采用乙腈沉淀蛋白，并用QuEChERS處理樣本后進(jìn)樣分析。結(jié)果表明，4 種目標(biāo)化合物的平均加標(biāo)回收率在75.7%～104.5%之間，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差在1.3%～10.4%之間。利用此方法對(duì)高、低2 個(gè)濃度的被污染樣本烹調(diào)前后的氟蟲(chóng)腈及其代謝物含量進(jìn)行檢測(cè)。分別采用蒸鍋中蒸制10 min、平底鍋中小火煎制5 min及沸水中煮制10 min的烹調(diào) 方法對(duì)雞蛋和雞肉陽(yáng)性樣本進(jìn)行烹調(diào)，氟蟲(chóng)腈砜的含量在雞蛋和雞肉烹

閱讀量: 426 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
魔芋膠和瓜爾豆膠對(duì)鴨血豆腐食用品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究添加魔芋膠與瓜爾豆膠對(duì)鴨血豆腐食用品質(zhì)的影響。以新鮮鴨血為原料，添加魔芋膠和瓜爾豆膠為穩(wěn)定劑，凝血10 min，90 ℃加熱40 min制成鴨血豆腐。測(cè)定鴨血豆腐的離心損失、蒸煮損失、析水率、色澤和質(zhì)構(gòu) 等指標(biāo)，并進(jìn)行感官評(píng)定。結(jié)果表明：?jiǎn)为?dú)添加魔芋膠或瓜爾豆膠均能降低鴨血豆腐的離心損失、蒸煮損失和析水率，同時(shí)改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)；當(dāng)魔芋膠和瓜爾豆膠以質(zhì)量比7∶3進(jìn)行復(fù)配，在生產(chǎn)鴨血豆腐時(shí)添加量為4.0 g/L時(shí)，其效果達(dá)到最佳，能夠顯著改善鴨血豆腐的亮度（P＜0.05），硬度、彈性、膠著性和咀嚼性等

閱讀量: 234 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
二次回歸正交設(shè)計(jì)優(yōu)選阻斷NDMA形成的亞硝化抑制劑

內(nèi)容: 采用四元二次回歸正交設(shè)計(jì)研究茶多酚、迷迭香、VE、VC 4 個(gè)因素對(duì)模擬體系中N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）抑制率的影響，最終得出4 個(gè)因素的二次回歸方程，并對(duì)此回歸方程進(jìn)行驗(yàn) 證。結(jié)果表明：得到的二次回歸方程的擬合度較好，且當(dāng)模擬體系中茶多酚、迷迭香、VE和VC的添加量分別為 60.14、60.11、60.00、60.00 mg/L時(shí)，可以得到理論上最高的NDMA抑制率47.16%；將得出的最佳抑制劑配比在體外模擬體系中進(jìn)行驗(yàn)證，得到對(duì)NDMA的平均抑制率

閱讀量: 274 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
不同KCl和NaCl組成的減鹽配方對(duì)鹵鴨制品品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 以鴨腿（肉鴨腿、老鴨腿）為原料，以普通食鹽組為對(duì)照，研究KCl部分替代NaCl（A1組： NaCl∶KCl=80∶20；A2組：NaCl∶KCl=75∶25；A3組：NaCl∶KCl=70∶30；A4組：NaCl∶KCl=65∶35；A5組： NaCl∶KCl=60∶40）對(duì)鹵鴨產(chǎn)品品質(zhì)特性指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)的影響，確定最優(yōu)減鹽鹵鴨制品的配方。結(jié)果表明：與普通食鹽組鹵鴨制品相比，KCl的替代比例為35%時(shí)對(duì)不同減鹽配方組鹵鴨制品的感官評(píng)價(jià)、電子舌分析指標(biāo)、蒸煮損失、剪切力、水分含量、pH值、蛋白質(zhì)含量、脂

閱讀量: 281 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
消費(fèi)者對(duì)重組調(diào)理牛排態(tài)度的調(diào)查研究

內(nèi)容: 近年來(lái)，國(guó)內(nèi)肉類企業(yè)不斷加大重組調(diào)理牛排的生產(chǎn)量，但是關(guān)于消費(fèi)者對(duì)重組調(diào)理牛排的態(tài)度鮮有報(bào) 道。本研究通過(guò)網(wǎng)絡(luò)調(diào)研與實(shí)地調(diào)研相結(jié)合的方法調(diào)研我國(guó)消費(fèi)者對(duì)重組調(diào)理牛排的認(rèn)知與態(tài)度。結(jié)果表明：產(chǎn)品質(zhì)量是消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)重組調(diào)理牛排的首要考慮因素；相比于其他購(gòu)買(mǎi)方式，消費(fèi)者更愿意在超市等實(shí)體店購(gòu)買(mǎi)重組調(diào) 理牛排；月收入6 000 元以下的消費(fèi)者更傾向于購(gòu)買(mǎi)重組調(diào)理牛排，重組調(diào)理牛排的市場(chǎng)定位應(yīng)為中低端產(chǎn)品。

閱讀量: 268 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
不同混合飼料對(duì)杜蒙羊屠宰性能、食用品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分的影響

內(nèi)容: 以3 種不同混合日糧飼喂條件下的杜蒙羊背最長(zhǎng)肌為原料，利用國(guó)標(biāo)法及通過(guò)氨基酸自動(dòng)分析儀與氣相色譜測(cè)定背最長(zhǎng)肌中的水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、游離氨基酸與脂肪酸含量等營(yíng)養(yǎng)成分，探究杜蒙羊在不同飼料搭配模式（全混合日糧、精料＋葵花皮、精料＋草顆粒）下集約化養(yǎng)殖方式的區(qū)別。結(jié)果表明：全混合日糧組杜蒙羊的屠宰率、熟肉率顯著高于精料＋葵花皮組和精料＋草顆粒組（P＜0.05）；全混合日糧組杜蒙羊肉的剪切力顯著低于精料＋草顆粒組（P＜0.05），但與精料＋葵花皮組差異不顯著（P＞0.05）；3 種日糧對(duì)杜蒙羊肉的

閱讀量: 253 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
氯化鈉與L-精氨酸/L-賴氨酸復(fù)合提取雞胸蛋白的凝膠性質(zhì)

內(nèi)容: 考察以0.55 g/100 mL L-精氨酸（精氨酸）/L-賴氨酸（賴氨酸）＋1.5 g/100 mL NaCl溶液為提取劑提取的雞胸肉蛋白的凝膠特性。差示掃描量熱法和動(dòng)態(tài)流變結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，添加精氨酸/賴氨酸的提取劑所對(duì) 應(yīng)的蛋白提取物在加熱過(guò)程中具有3 個(gè)明顯的變性溫度點(diǎn)和4 個(gè)明顯的溫度區(qū)間，其在加熱和冷卻的過(guò)程中均具有更高的儲(chǔ)能模量；添加精氨酸/賴氨酸的提取劑所對(duì)應(yīng)的蛋白提取物形成的蛋白凝膠具有連續(xù)的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、更高的保水性和凝膠強(qiáng)度以及更低的蒸煮損失。因此，提取劑中包含精氨酸/賴

閱讀量: 238 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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