領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以鴨腿（肉鴨腿、老鴨腿）為原料，以普通食鹽組為對照，研究KCl部分替代NaCl（A1組： NaCl∶KCl=80∶20；A2組：NaCl∶KCl=75∶25；A3組：NaCl∶KCl=70∶30；A4組：NaCl∶KCl=65∶35；A5組： NaCl∶KCl=60∶40）對鹵鴨產(chǎn)品品質(zhì)特性指標(biāo)和感官評價的影響，確定最優(yōu)減鹽鹵鴨制品的配方。結(jié)果表明：與普 通食鹽組鹵鴨制品相比，KCl的替代比例為35%時對不同減鹽配方組鹵鴨制品的感官評價、電子舌分析指標(biāo)、蒸煮 損失、剪切力、水分含量、pH值、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量以及灰分含量沒有顯著影響（P＞0.05）；KCl的替代比 例達(dá)到35%及以上時，對鹵鴨制品的水分活度有顯著影響（P＜0.05）。確定A4組為最優(yōu)的鹵鴨減鹽配方，以100 g 鹵鴨原料計，優(yōu)化所得配方為腌制時NaCl∶KCl=65∶35；以100 g鹵湯計，鹵制時鹵湯中NaCl∶KCl=65∶35。
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