領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
考察以0.55 g/100 mL L-精氨酸（精氨酸）/L-賴氨酸（賴氨酸）＋1.5 g/100 mL NaCl溶液為提取劑提取的 雞胸肉蛋白的凝膠特性。差示掃描量熱法和動(dòng)態(tài)流變結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，添加精氨酸/賴氨酸的提取劑所對(duì) 應(yīng)的蛋白提取物在加熱過(guò)程中具有3 個(gè)明顯的變性溫度點(diǎn)和4 個(gè)明顯的溫度區(qū)間，其在加熱和冷卻的過(guò)程中均具有 更高的儲(chǔ)能模量；添加精氨酸/賴氨酸的提取劑所對(duì)應(yīng)的蛋白提取物形成的蛋白凝膠具有連續(xù)的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、更 高的保水性和凝膠強(qiáng)度以及更低的蒸煮損失。因此，提取劑中包含精氨酸/賴氨酸的蛋白提取物具有更好的凝膠特 性，所形成的凝膠具有更好的保水和質(zhì)構(gòu)等特性。
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