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—— 中國食品雜志社
鹵鵝因其獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)和口感而備受消費(fèi)者歡迎，為了解其品質(zhì)隨日齡的變化，測定70、80、90 日 齡鹵鵝胸肌和腿肌肉的理化指標(biāo)。結(jié)果表明：日齡對鹵鵝肉的粗蛋白質(zhì)、粗灰分和非必需氨基酸含量有顯著影響 （P＜0.05）；部位對鹵鵝肉的pH值、亮度值、紅度值、粗脂肪、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸 和非必需氨基酸含量有顯著影響（P＜0.05）；各理化指標(biāo)在不同日齡和部位之間的變化具有一定波動性，無一致 的規(guī)律性；不同日齡鵝肉鹵制后的理化性質(zhì)在聚類關(guān)系上趨同性強(qiáng)，而不同部位鵝肉鹵制后理化性質(zhì)的聚類關(guān)系較 遠(yuǎn)。綜上所述，日齡和部位對鹵鵝肉物理性狀的影響較小，對營養(yǎng)成分的影響較大，并且部位是影響鹵鵝肉品質(zhì)的 主要因素。綜合來看，80 日齡鹵鵝肉的營養(yǎng)價(jià)值較高，且腿肌肉比胸肌更有營養(yǎng)。
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