領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究添加魔芋膠與瓜爾豆膠對鴨血豆腐食用品質(zhì)的影響。以新鮮鴨血為原料，添加魔芋膠和瓜爾豆膠為 穩(wěn)定劑，凝血10 min，90 ℃加熱40 min制成鴨血豆腐。測定鴨血豆腐的離心損失、蒸煮損失、析水率、色澤和質(zhì)構(gòu) 等指標(biāo)，并進(jìn)行感官評定。結(jié)果表明：單獨(dú)添加魔芋膠或瓜爾豆膠均能降低鴨血豆腐的離心損失、蒸煮損失和析 水率，同時改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)；當(dāng)魔芋膠和瓜爾豆膠以質(zhì)量比7∶3進(jìn)行復(fù)配，在生產(chǎn)鴨血豆腐時添加量為4.0 g/L時， 其效果達(dá)到最佳，能夠顯著改善鴨血豆腐的亮度（P＜0.05），硬度、彈性、膠著性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性也明顯提 高，感官上切面光滑均勻，呈紅褐色，孔隙少且細(xì)小。因此，魔芋膠與瓜爾豆膠復(fù)配添加具有協(xié)同穩(wěn)定作用，能夠 顯著改善鴨血豆腐的食用品質(zhì)。
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