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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第37卷11期返回列表

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畜產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯體系發(fā)展研究進展

內(nèi)容: 畜產(chǎn)品質(zhì)量安全問題頻發(fā)，如瘦肉精豬肉、黃浦江“漂豬”、北京“美容豬蹄”、三聚氰胺乳粉及馬肉風(fēng)波等，不僅嚴重威脅到人民的健康，而且在相當(dāng)程度上制約了我國畜牧產(chǎn)業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展。食品質(zhì)量安全可追溯體系是食品質(zhì)量安全管理的重要手段，然而，我國食品安全可追溯體系發(fā)展較晚，仍存在很多問題。本文通過分析歐盟、美國、澳大利亞等國家食品可追溯體系建設(shè)的特點和經(jīng)驗，針對我國畜產(chǎn)品可追溯體系建設(shè)中存在的問題提出建議，為保障我國畜產(chǎn)品質(zhì)量安全及畜牧業(yè)的健康發(fā)展提供參考。

閱讀量: 232 發(fā)表時間: 2019-09-26
茶多酚在肉制品保鮮中的應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 肉制品營養(yǎng)豐富、味道鮮美，一直是人們餐桌上的佳肴，但受微生物、物理和酶的作用極易腐敗變質(zhì)，限制了其貨架期和流通半徑。茶多酚是一類從茶葉中提取、具有多個酚羥基的化合物，因具有較強的抗氧化性被廣泛應(yīng)用于肉制品貯藏和保鮮中，并取得較好的效果。本文介紹了茶多酚的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)，綜述了茶多酚抗氧化及抗菌機理，分析了茶多酚在多種肉制品保鮮中的應(yīng)用現(xiàn)狀，對茶多酚的應(yīng)用前景進行展望。

閱讀量: 252 發(fā)表時間: 2019-09-26
蛋白質(zhì)組學(xué)在肉類研究中的應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 近年來，許多學(xué)者針對肉類品質(zhì)，從基本的理化性質(zhì)到具有深度的分子生物學(xué)機制分析進行了大量研究，為更加透徹地了解肉類品質(zhì)的影響因素及其作用機理做出了巨大貢獻。蛋白質(zhì)組學(xué)作為一種新的研究工具，在肉類研究上開辟了新的途徑。本文從蛋白質(zhì)組學(xué)的研究方法、蛋白質(zhì)組學(xué)在肉類快速檢測及品質(zhì)指標分析中的應(yīng)用三方面進行綜述。

閱讀量: 245 發(fā)表時間: 2019-09-26
多環(huán)芳烴分子印跡柱-高效液相色譜熒光檢測法快速測定烤肉中15 種多環(huán)芳烴

內(nèi)容: 建立一種高效液相色譜-熒光檢測（high performance liquid chromatography-fluorescence detection，HPLC-FLD）法同時測定烤肉中15 種多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）的方法。樣品經(jīng)超聲提取，多環(huán)芳烴分子印跡柱（molecular imprinting column of PAHs，MIP-PAHs）凈化，通過HPLC分離，外標法定量。結(jié)果表明：15 種PAHs在質(zhì)量濃度1～50 ng/mL

閱讀量: 273 發(fā)表時間: 2019-09-26
綠色魏斯氏菌實時熒光定量聚合酶鏈式反應(yīng)檢測方法的建立

內(nèi)容: 以rpoA基因為靶基因，建立綠色魏斯氏菌SYBR Green Ⅰ實時熒光定量聚合酶鏈式反應(yīng)（polymerase chain reaction，PCR）快速檢測方法。針對rpoA基因設(shè)計特異性引物，建立綠色魏斯氏菌實時熒光定量PCR檢測體系，通過特異性、靈敏度和重復(fù)性實驗評價體系的檢測效果，同時與常規(guī)PCR方法進行比較。結(jié)果表明：實時熒光定量PCR方法能夠特異性檢出綠色魏斯氏菌，對基因組DNA的檢測靈敏度達到2.667×10－3 pg/μL，對純培養(yǎng)物和模擬污染牛肉樣品直接檢測的靈敏度分別為30 CFU/

閱讀量: 253 發(fā)表時間: 2019-09-26
高壓靜電場對不同包裝冷鮮雞肉貯藏過程中產(chǎn)品特性的影響

內(nèi)容: 為探索高壓靜電場（high voltage electrostatic field，HVEF）對冷鮮雞肉貯藏過程中產(chǎn)品特性的影響，將冷鮮雞胸肉分別進行4 種不同條件下的貯藏：托盤包裝-HVEF貯藏（托盤靜電）、托盤包裝普通貯藏（托盤對照）、未包裝-HVEF貯藏（未包裝靜電）和未包裝普通貯藏（未包裝對照），冷藏溫度為4 ℃，HVEF輸出電壓為4000 V，測定不同貯藏條件下冷鮮雞肉貯藏過程中感官指標、pH值、顏色、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituricacid reactive substance

閱讀量: 287 發(fā)表時間: 2019-09-26
抗氧化處理對風(fēng)干肉貯藏期間質(zhì)構(gòu)特性的影響

內(nèi)容: 以風(fēng)干肉為研究對象，2.0 g/L殼聚糖＋1.0 g/L乙酸＋ 0.5 g/L茶多酚混合涂膜處理作為抗氧化處理組，未處理的風(fēng)干肉作為對照組，所有樣品真空包裝后，分別貯藏于4 ℃和－20 ℃，測定其在0～120 d貯藏期內(nèi)的pH值、水分含量及質(zhì)構(gòu)特性等指標。結(jié)果表明：在120 d的貯藏期內(nèi)，抗氧化處理能夠?qū)L(fēng)干肉的水分含量保持在22%左右，對防止其硬度及咀嚼性的增加有顯著效果（P＜0.05），并保持風(fēng)干肉的內(nèi)聚力處于合適水平，對風(fēng)干肉的彈性和黏性影響不顯著，且能夠顯著降低風(fēng)干肉的過氧化值（P＜0.05）；在

閱讀量: 245 發(fā)表時間: 2019-09-26
響應(yīng)面法優(yōu)化雞胸肉蛋白酶解工藝

內(nèi)容: 應(yīng)用單因素試驗和響應(yīng)面分析法對復(fù)配蛋白酶的種類和復(fù)配蛋白酶水解雞胸肉蛋白的工藝條件進行優(yōu)化，選擇復(fù)配蛋白酶比例（復(fù)合蛋白酶∶木瓜蛋白酶）、復(fù)配蛋白酶添加量、復(fù)配蛋白酶水解溫度以及固液比4 個因素，以雞胸肉蛋白的水解度為評價指標，通過4因素3水平的Box-Behnken響應(yīng)面分析法優(yōu)化水解條件。結(jié)果表明：選擇復(fù)合蛋白酶和木瓜蛋白酶進行復(fù)配，復(fù)合蛋白酶與木瓜蛋白酶復(fù)配比例3.24∶1、復(fù)配蛋白酶添加量2.16%、水解溫度51.29 ℃、固液比1∶4.20。通過此工藝條件制得的雞胸肉蛋白酶解液的水解度達到32.

閱讀量: 259 發(fā)表時間: 2019-09-26
麻辣駱駝肉脯制品加工工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 采用響應(yīng)面法對麻辣駱駝肉脯的加工工藝進行優(yōu)化。以感官評分、彈性、硬度及亮度值為指標，對醬油添加量、白砂糖添加量及烘烤時間進行單因素試驗。在此基礎(chǔ)上，以感官評分和硬度為響應(yīng)值，根據(jù)Box-Behnken設(shè)計3因素3水平試驗，并進行響應(yīng)面分析。結(jié)果表明：醬油添加量、白砂糖添加量及烘烤時間對駱駝肉脯成品感官評分和硬度的影響顯著，并確定麻辣駱駝肉脯的最佳工藝為：以駱駝肉為基料，腌制料的添加量分別為醬油9.2%、白砂糖10.2%、辣椒油3.3%、香油1.7%、料酒2.0%、白酒1.7%、味精0.5%、花椒粉0.5%

閱讀量: 259 發(fā)表時間: 2019-09-26
牛肉排酸成熟過程中的品質(zhì)變化

內(nèi)容: 為探究排酸成熟過程中肉類品質(zhì)的變化，以牛肉為研究對象，測定排酸1～7 d肉樣的硬度、保水性、pH值、肌原纖維小片化指數(shù)（myofibril fragmentation index，MFI）、菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)以及排酸1、3、5d時肌原纖維的超微結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：牛肉排酸3 d時出現(xiàn)最大僵直期，硬度達到最高，保水性達到最低，pH值降到最低值5.56；隨著解僵及成熟的進行，牛肉嫩度、保水性回升，排酸7 d時pH值回升到5.84，達到排酸成熟肉標準（5.8～6.2）；排酸1 d時，肌原纖維的Z線、粗細絲清晰可見

閱讀量: 251 發(fā)表時間: 2019-09-26

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