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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2012年第26卷11期返回列表

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畜產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯體系發(fā)展研究進(jìn)展

內(nèi)容: 畜產(chǎn)品質(zhì)量安全問題頻發(fā)，如瘦肉精豬肉、黃浦江“漂豬”、北京“美容豬蹄”、三聚氰胺乳粉及馬肉風(fēng)波等，不僅嚴(yán)重威脅到人民的健康，而且在相當(dāng)程度上制約了我國畜牧產(chǎn)業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展。食品質(zhì)量安全可追溯體系是食品質(zhì)量安全管理的重要手段，然而，我國食品安全可追溯體系發(fā)展較晚，仍存在很多問題。本文通過分析歐盟、美國、澳大利亞等國家食品可追溯體系建設(shè)的特點(diǎn)和經(jīng)驗(yàn)，針對我國畜產(chǎn)品可追溯體系建設(shè)中存在的問題提出建議，為保障我國畜產(chǎn)品質(zhì)量安全及畜牧業(yè)的健康發(fā)展提供參考。

閱讀量: 234 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
茶多酚在肉制品保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉制品營養(yǎng)豐富、味道鮮美，一直是人們餐桌上的佳肴，但受微生物、物理和酶的作用極易腐敗變質(zhì)，限制了其貨架期和流通半徑。茶多酚是一類從茶葉中提取、具有多個(gè)酚羥基的化合物，因具有較強(qiáng)的抗氧化性被廣泛應(yīng)用于肉制品貯藏和保鮮中，并取得較好的效果。本文介紹了茶多酚的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)，綜述了茶多酚抗氧化及抗菌機(jī)理，分析了茶多酚在多種肉制品保鮮中的應(yīng)用現(xiàn)狀，對茶多酚的應(yīng)用前景進(jìn)行展望。

閱讀量: 252 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
蛋白質(zhì)組學(xué)在肉類研究中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近年來，許多學(xué)者針對肉類品質(zhì)，從基本的理化性質(zhì)到具有深度的分子生物學(xué)機(jī)制分析進(jìn)行了大量研究，為更加透徹地了解肉類品質(zhì)的影響因素及其作用機(jī)理做出了巨大貢獻(xiàn)。蛋白質(zhì)組學(xué)作為一種新的研究工具，在肉類研究上開辟了新的途徑。本文從蛋白質(zhì)組學(xué)的研究方法、蛋白質(zhì)組學(xué)在肉類快速檢測及品質(zhì)指標(biāo)分析中的應(yīng)用三方面進(jìn)行綜述。

閱讀量: 247 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
多環(huán)芳烴分子印跡柱-高效液相色譜熒光檢測法快速測定烤肉中15 種多環(huán)芳烴

內(nèi)容: 建立一種高效液相色譜-熒光檢測（high performance liquid chromatography-fluorescence detection，HPLC-FLD）法同時(shí)測定烤肉中15 種多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）的方法。樣品經(jīng)超聲提取，多環(huán)芳烴分子印跡柱（molecular imprinting column of PAHs，MIP-PAHs）凈化，通過HPLC分離，外標(biāo)法定量。結(jié)果表明：15 種PAHs在質(zhì)量濃度1～50 ng/mL

閱讀量: 273 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
綠色魏斯氏菌實(shí)時(shí)熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測方法的建立

內(nèi)容: 以rpoA基因?yàn)榘谢颍⒕G色魏斯氏菌SYBR Green Ⅰ實(shí)時(shí)熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）快速檢測方法。針對rpoA基因設(shè)計(jì)特異性引物，建立綠色魏斯氏菌實(shí)時(shí)熒光定量PCR檢測體系，通過特異性、靈敏度和重復(fù)性實(shí)驗(yàn)評價(jià)體系的檢測效果，同時(shí)與常規(guī)PCR方法進(jìn)行比較。結(jié)果表明：實(shí)時(shí)熒光定量PCR方法能夠特異性檢出綠色魏斯氏菌，對基因組DNA的檢測靈敏度達(dá)到2.667×10－3 pg/μL，對純培養(yǎng)物和模擬污染牛肉樣品直接檢測的靈敏度分別為30 CFU/

閱讀量: 253 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
高壓靜電場對不同包裝冷鮮雞肉貯藏過程中產(chǎn)品特性的影響

內(nèi)容: 為探索高壓靜電場（high voltage electrostatic field，HVEF）對冷鮮雞肉貯藏過程中產(chǎn)品特性的影響，將冷鮮雞胸肉分別進(jìn)行4 種不同條件下的貯藏：托盤包裝-HVEF貯藏（托盤靜電）、托盤包裝普通貯藏（托盤對照）、未包裝-HVEF貯藏（未包裝靜電）和未包裝普通貯藏（未包裝對照），冷藏溫度為4 ℃，HVEF輸出電壓為4000 V，測定不同貯藏條件下冷鮮雞肉貯藏過程中感官指標(biāo)、pH值、顏色、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituricacid reactive substance

閱讀量: 287 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
抗氧化處理對風(fēng)干肉貯藏期間質(zhì)構(gòu)特性的影響

內(nèi)容: 以風(fēng)干肉為研究對象，2.0 g/L殼聚糖＋1.0 g/L乙酸＋ 0.5 g/L茶多酚混合涂膜處理作為抗氧化處理組，未處理的風(fēng)干肉作為對照組，所有樣品真空包裝后，分別貯藏于4 ℃和－20 ℃，測定其在0～120 d貯藏期內(nèi)的pH值、水分含量及質(zhì)構(gòu)特性等指標(biāo)。結(jié)果表明：在120 d的貯藏期內(nèi)，抗氧化處理能夠?qū)L(fēng)干肉的水分含量保持在22%左右，對防止其硬度及咀嚼性的增加有顯著效果（P＜0.05），并保持風(fēng)干肉的內(nèi)聚力處于合適水平，對風(fēng)干肉的彈性和黏性影響不顯著，且能夠顯著降低風(fēng)干肉的過氧化值（P＜0.05）；在

閱讀量: 245 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
響應(yīng)面法優(yōu)化雞胸肉蛋白酶解工藝

內(nèi)容: 應(yīng)用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面分析法對復(fù)配蛋白酶的種類和復(fù)配蛋白酶水解雞胸肉蛋白的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，選擇復(fù)配蛋白酶比例（復(fù)合蛋白酶∶木瓜蛋白酶）、復(fù)配蛋白酶添加量、復(fù)配蛋白酶水解溫度以及固液比4 個(gè)因素，以雞胸肉蛋白的水解度為評價(jià)指標(biāo)，通過4因素3水平的Box-Behnken響應(yīng)面分析法優(yōu)化水解條件。結(jié)果表明：選擇復(fù)合蛋白酶和木瓜蛋白酶進(jìn)行復(fù)配，復(fù)合蛋白酶與木瓜蛋白酶復(fù)配比例3.24∶1、復(fù)配蛋白酶添加量2.16%、水解溫度51.29 ℃、固液比1∶4.20。通過此工藝條件制得的雞胸肉蛋白酶解液的水解度達(dá)到32.

閱讀量: 260 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
麻辣駱駝肉脯制品加工工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 采用響應(yīng)面法對麻辣駱駝肉脯的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化。以感官評分、彈性、硬度及亮度值為指標(biāo)，對醬油添加量、白砂糖添加量及烘烤時(shí)間進(jìn)行單因素試驗(yàn)。在此基礎(chǔ)上，以感官評分和硬度為響應(yīng)值，根據(jù)Box-Behnken設(shè)計(jì)3因素3水平試驗(yàn)，并進(jìn)行響應(yīng)面分析。結(jié)果表明：醬油添加量、白砂糖添加量及烘烤時(shí)間對駱駝肉脯成品感官評分和硬度的影響顯著，并確定麻辣駱駝肉脯的最佳工藝為：以駱駝肉為基料，腌制料的添加量分別為醬油9.2%、白砂糖10.2%、辣椒油3.3%、香油1.7%、料酒2.0%、白酒1.7%、味精0.5%、花椒粉0.5%

閱讀量: 260 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
牛肉排酸成熟過程中的品質(zhì)變化

內(nèi)容: 為探究排酸成熟過程中肉類品質(zhì)的變化，以牛肉為研究對象，測定排酸1～7 d肉樣的硬度、保水性、pH值、肌原纖維小片化指數(shù)（myofibril fragmentation index，MFI）、菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)以及排酸1、3、5d時(shí)肌原纖維的超微結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：牛肉排酸3 d時(shí)出現(xiàn)最大僵直期，硬度達(dá)到最高，保水性達(dá)到最低，pH值降到最低值5.56；隨著解僵及成熟的進(jìn)行，牛肉嫩度、保水性回升，排酸7 d時(shí)pH值回升到5.84，達(dá)到排酸成熟肉標(biāo)準(zhǔn)（5.8～6.2）；排酸1 d時(shí)，肌原纖維的Z線、粗細(xì)絲清晰可見

閱讀量: 251 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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