領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用響應(yīng)面法對(duì)麻辣駱駝肉脯的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化。以感官評(píng)分、彈性、硬度及亮度值為指標(biāo)，對(duì)醬油添加量、白砂糖添加量及烘烤時(shí)間進(jìn)行單因素試驗(yàn)。在此基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分和硬度為響應(yīng)值，根據(jù)Box-Behnken設(shè)計(jì)3因素3水平試驗(yàn)，并進(jìn)行響應(yīng)面分析。結(jié)果表明：醬油添加量、白砂糖添加量及烘烤時(shí)間對(duì)駱駝肉脯成品感官評(píng)分和硬度的影響顯著，并確定麻辣駱駝肉脯的最佳工藝為：以駱駝肉為基料，腌制料的添加量分別為醬油9.2%、白砂糖10.2%、辣椒油3.3%、香油1.7%、料酒2.0%、白酒1.7%、味精0.5%、花椒粉0.5%、胡椒粉0.1%、五香粉0.5%、雞蛋清3.0%，烘烤溫度70 ℃，烘烤時(shí)間183 min。麻辣駱駝肉脯產(chǎn)品的感官評(píng)分為8.82 分，硬度為2.81 N，與模型預(yù)測(cè)值偏差較小，說(shuō)明模型有良好的預(yù)測(cè)性，響應(yīng)面優(yōu)化駱駝肉脯的工藝條件可行。
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