領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以風干肉為研究對象，2.0 g/L殼聚糖＋1.0 g/L乙酸＋ 0.5 g/L茶多酚混合涂膜處理作為抗氧化處理組，未處理的風干肉作為對照組，所有樣品真空包裝后，分別貯藏于4 ℃和－20 ℃，測定其在0～120 d貯藏期內(nèi)的pH值、水分含量及質(zhì)構(gòu)特性等指標。結(jié)果表明：在120 d的貯藏期內(nèi)，抗氧化處理能夠?qū)L干肉的水分含量保持在22%左右，對防止其硬度及咀嚼性的增加有顯著效果（P＜0.05），并保持風干肉的內(nèi)聚力處于合適水平，對風干肉的彈性和黏性影響不顯著，且能夠顯著降低風干肉的過氧化值（P＜0.05）；在4 ℃條件下貯藏時，抗氧化處理對降低風干肉的硫代巴比妥酸值有顯著效果（P＜0.05）。因此，抗氧化涂膜處理可以有效保持風干肉貯藏期間的水分含量和質(zhì)構(gòu)特性，并明顯抑制風干肉的脂肪氧化。
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