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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第37卷01期返回列表

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目錄：

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煙熏液及其在肉制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 煙熏作為一種食品保藏技術(shù)應(yīng)用于肉制品中已經(jīng)有很長的歷史。傳統(tǒng)煙熏方法熏制過程復(fù)雜，污染環(huán)境，熏制的肉制品含有苯并芘等致癌多環(huán)芳烴且不美觀。煙熏液作為傳統(tǒng)煙熏的替代品，使用起來更加方便，對(duì)環(huán)境無污染，且產(chǎn)品中無3,4-苯并芘等致癌物。本文主要綜述國內(nèi)外對(duì)煙熏液及其在肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用現(xiàn)狀，以期為煙熏液的研究及其在未來食品工業(yè)中的推廣應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 259 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
吹掃/捕集-熱脫附-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法分析不同解凍溫度對(duì)牛肉風(fēng)味品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 利用電子鼻和吹掃/捕集-熱脫附-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)新鮮牛肉及不同解凍溫度處理牛肉樣品的揮發(fā)性風(fēng)味成分種類及含量變化進(jìn)行分析。結(jié)果表明：基于氣味活度值計(jì)算與分析，牛肉的主體特征風(fēng)味主要由醛、醇、酮及烯烴類化合物構(gòu)成；與新鮮牛肉相比，凍結(jié)、解凍處理后的牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量明顯降低；隨著解凍溫度的升高，牛肉中的醇類物質(zhì)含量呈下降趨勢，醛類物質(zhì)含量先升高后又下降，酮類和酯類物質(zhì)含量有升高的趨勢；15 ℃解凍牛肉樣品的烯烴類物質(zhì)含量明顯增加，胺類物質(zhì)隨著解凍溫度的升高開始出現(xiàn)，且含量隨溫度升高而增加。

閱讀量: 268 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
苯乙醇胺A熒光免疫層析試紙條的制備及特性

內(nèi)容: 為通過熒光免疫層析技術(shù)制備一種快速、靈敏、特異性強(qiáng)的尿液中苯乙醇胺A（phenylethanolamine A，PEAA）的檢測方法，采用重氮化法合成PEAA人工抗原，并通過免疫、融合、有限稀釋法獲得特異性抗PEAA的單克隆抗體，通過將量子點(diǎn)微球與PEAA偶聯(lián)，制備熒光免疫層析試紙條。結(jié)果表明：PEAA免疫熒光層析試紙條的檢測限為0.496 μg/L，回收率在80%～120%之間，批內(nèi)、批間變異系數(shù)均小于10%，與其他類似物的交叉反應(yīng)率小于5%，特異性良好。說明將熒光免疫層析技術(shù)應(yīng)用到PEAA檢測中是可行

閱讀量: 242 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
傳統(tǒng)炭烤羊腿特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

內(nèi)容: 運(yùn)用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)，測定3 種具有代表性的傳統(tǒng)炭烤工藝下生產(chǎn)烤羊腿產(chǎn)品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明：共檢測到八大類69 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；以風(fēng)味活性值為依據(jù)，篩選出17 種特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中，3 種不同炭烤方式烤羊腿中共有的特征物質(zhì)為正己醛、庚醛、2-正戊基呋喃、正辛醛、壬醛、癸醛、反-2-壬烯醛、十二醛、反,反-2,4-癸二烯醛、十一醛、1-辛烯-3-醇、正庚醇、正辛醇、反-2-辛烯-1-醇和2-甲基苯酚；明確傳統(tǒng)炭烤羊腿的風(fēng)味特征為淡脂香、青草香、烤肉味、發(fā)酵味和煙熏香味。

閱讀量: 237 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
基于監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)的肉類食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析及預(yù)測

內(nèi)容: 為通過數(shù)據(jù)挖掘預(yù)測食品安全風(fēng)險(xiǎn)、隱患和趨勢，進(jìn)行預(yù)警和快速反應(yīng)，基于2015—2017年國家肉類食品監(jiān)督抽檢的18 378 批次樣品數(shù)據(jù)，分析我國肉與肉制品主要安全現(xiàn)狀與風(fēng)險(xiǎn)種類，并基于檢測指標(biāo)及屬性運(yùn)用BP（back propagation）神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)方法構(gòu)建以抽樣省份、產(chǎn)品類型、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、年份、是否大型企業(yè)6大屬性指標(biāo)為輸入層、包含2 個(gè)隱藏層、以是否合格為輸出層的肉類食品安全神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)預(yù)測模型。結(jié)果表明：經(jīng)數(shù)據(jù)準(zhǔn)備、模型生成、數(shù)據(jù)訓(xùn)練和驗(yàn)證及參數(shù)優(yōu)化，得到的3 層BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)預(yù)警模型總體百分比矯正

閱讀量: 252 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
紫外線殺菌結(jié)合氣調(diào)包裝技術(shù)對(duì)帶魚品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究紫外線殺菌結(jié)合氣調(diào)包裝（modified atmosphere packaging，MAP）技術(shù)對(duì)帶魚品質(zhì)的影響，以4 ℃真空冷藏鮮帶魚為空白對(duì)照，采用紫外線（253.7 nm）照射處理實(shí)驗(yàn)組帶魚，并對(duì)其進(jìn)行不同氣體比例的MAP，置于4 ℃條件冷藏。貯藏期間以帶魚的感官評(píng)分、硫代巴比妥酸值、揮發(fā)性鹽基氮含量和菌落總數(shù)4 項(xiàng)指標(biāo)作為帶魚品質(zhì)的判定依據(jù)，對(duì)不同處理?xiàng)l件下帶魚品質(zhì)的變化進(jìn)行對(duì)比分析。結(jié)果表明：4 ℃真空包裝貯藏條件下的帶魚可貯藏6 d，而在紫外線照射條件下，采用不同氣體比例的MAP可將帶魚

閱讀量: 246 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
冰溫冷藏鮮肉的菌落總數(shù)動(dòng)態(tài)變化預(yù)測模型擬合驗(yàn)證

內(nèi)容: 采用Huang模型、Baranyi模型和修正的Gompertz模型對(duì)豬肉、雞胸肉和牛肉在不同溫度條件下冷藏時(shí)的菌落總數(shù)進(jìn)行擬合，通過比較擬合效果篩選出能夠準(zhǔn)確預(yù)測鮮肉在冰溫條件下貯藏時(shí)菌落總數(shù)的預(yù)測模型，進(jìn)一步采用平方根模型來描述貯藏溫度對(duì)菌落總數(shù)的影響，并用偏差因子和準(zhǔn)確因子進(jìn)行預(yù)測模型驗(yàn)證。結(jié)果表明：采用Huang模型對(duì)豬肉、雞胸肉和牛肉分別在－1.0、－1.0、2.5 ℃條件下貯藏過程中菌落總數(shù)擬合的效果優(yōu)于Baranyi模型和修正的Gompertz模型，Huang模型可以更好地預(yù)測不同冰溫條件下貯

閱讀量: 248 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
不同發(fā)酵劑和工藝環(huán)節(jié)對(duì)發(fā)酵牛肉調(diào)味基料抑菌性的影響

內(nèi)容: 為研究不同發(fā)酵劑和工藝條件對(duì)發(fā)酵牛肉調(diào)味基料（fermented beef flavorings，F(xiàn)BF）抑菌性的影響，以金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、鼠傷寒沙門氏菌（Salmonella typhimurium）、銅綠假單胞菌（Pseudomonas aeruginosa）、大腸桿菌（Escherichia coli）和乙型副傷寒沙門氏菌（Salmonella paratyphi B）為目標(biāo)菌，添加10% FBF于目標(biāo)菌中，37 ℃培養(yǎng)12 h，計(jì)算其對(duì)不同目標(biāo)菌的抑制率

閱讀量: 229 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
不同因素對(duì)射頻解凍豬肉效果的影響

內(nèi)容: 為研究各因素對(duì)射頻解凍豬肉效果的影響，基于現(xiàn)有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和有效比熱法建立射頻解凍豬肉模型。射頻解凍效果與多種因素有關(guān)，其中上下極板間距、凍豬肉位置和電壓波形是影響較大的3 種。分析不同因素對(duì)凍豬肉解凍速率、解凍均勻性和解凍后溫度分布情況的影響，進(jìn)而得到一種解凍效果較好的方案。結(jié)果表明：上下極板間距越大，解凍速率越慢，解凍后溫度分布越均勻，但極板間距與解凍速率之間并不呈線性關(guān)系；當(dāng)電壓波形為方波時(shí)，解凍速率較快但溫度均勻性較差，過熱區(qū)域集中在豬肉中部，而電壓波形為正弦波時(shí)，過熱區(qū)域集中在豬肉拐角和棱上；豬肉位

閱讀量: 259 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
西門塔爾雜交牛不同部位肉間的差異性

內(nèi)容: 測定雄性西門塔爾雜交牛（西門塔爾牛♀×南陽黃牛♂）的肩肉、霖肉、黃瓜條、臀肉、牛腱和牛腩6 個(gè)部位肉的蛋白質(zhì)、脂肪、水分及膠原蛋白含量、pH值、色差、質(zhì)構(gòu)、剪切力以及凝膠乳化特性指標(biāo)。結(jié)果表明：西門塔爾雜交牛的牛腩具有高蛋白、高脂肪、低水分含量等特點(diǎn)，且剪切力較高、蒸煮損失較低；霖肉含高蛋白、低膠原蛋白和低水分含量，保水性與凝膠特性較好，但其脂肪含量較低；臀肉具有較高的彈性、咀嚼性和保水性，但凝膠特性和乳化特性較差；肩肉的硬度、彈性和咀嚼性均適中，保水性較差；牛腱的蛋白含量、脂肪含量、解凍損失較低，凝膠彈

閱讀量: 370 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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