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—— 中國食品雜志社
測定雄性西門塔爾雜交牛（西門塔爾牛♀×南陽黃牛♂）的肩肉、霖肉、黃瓜條、臀肉、牛腱和牛腩6 個部位肉的蛋白質(zhì)、脂肪、水分及膠原蛋白含量、pH值、色差、質(zhì)構(gòu)、剪切力以及凝膠乳化特性指標。結(jié)果表明：西門塔爾雜交牛的牛腩具有高蛋白、高脂肪、低水分含量等特點，且剪切力較高、蒸煮損失較低；霖肉含高蛋白、低膠原蛋白和低水分含量，保水性與凝膠特性較好，但其脂肪含量較低；臀肉具有較高的彈性、咀嚼性和保水性，但凝膠特性和乳化特性較差；肩肉的硬度、彈性和咀嚼性均適中，保水性較差；牛腱的蛋白含量、脂肪含量、解凍損失較低，凝膠彈性和乳化穩(wěn)定性好；黃瓜條彈性、嫩度、凝膠保水性和乳化性均較好，但解凍損失較大。上述結(jié)果表明，西門塔爾雜交牛不同部位肉的特性有顯著差異，不同特性的部位肉適宜的加工方式不同。
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