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—— 中國食品雜志社
以醬牛肉為研究對象，以真空包裝、未經殺菌的醬牛肉為對照，采用9 種不同殺菌條件處理肉樣，測定殺菌后肉樣水分活度、色差值、咀嚼性、彈性、出水出油量和感官指標的變化，并測定肉樣中粗蛋白、粗脂肪含量及氨基酸總量的變化，分析不同殺菌條件對醬牛肉品質的影響，優(yōu)選出醬牛肉適宜的殺菌條件。結果表明：殺菌溫度與殺菌時間均對醬牛肉品質具有顯著影響（P＜0.05），雖然殺菌組肉樣出水出油量均顯著高于對照組（P＜0.05），但115 ℃殺菌30 min時醬牛肉的水分活度及亮度值均稍高于對照組（P＞0.05），紅度值、咀嚼性和彈性均顯著優(yōu)于對照組（P＜0.05），且感官綜合評分最高。
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