領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以豬肉肌原纖維蛋白（myofibril protein，MP）為研究對象，探討不同質(zhì)量濃度三聚磷酸鈉（sodium tripolyphosphate，STP）的添加對MP乳化性、乳化穩(wěn)定性、起泡性等7 個功能特性指標(biāo)的影響，并進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：隨著STP質(zhì)量濃度升高，MP的乳化性、乳化穩(wěn)定性、起泡性、起泡穩(wěn)定性、凝膠強(qiáng)度和凝膠保水性均呈上升趨勢，表面疏水性呈下降趨勢；MP的起泡性和凝膠強(qiáng)度在STP質(zhì)量濃度為0.3 g/100 mL時最大，乳化性、表面疏水性和凝膠保水性在STP質(zhì)量濃度為0.4 g/100 mL時效果最佳；MP的起泡性、起泡穩(wěn)定性和乳化性呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），乳化性與乳化穩(wěn)定性呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），乳化性、乳化穩(wěn)定性、起泡性、起泡穩(wěn)定性與表面疏水性呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與凝膠保水性呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），表面疏水性與凝膠保水性呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），表面疏水性與凝膠強(qiáng)度呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。STP可以增強(qiáng)MP的功能特性，其質(zhì)量濃度為0.3～0.4 g/100 mL時效果最佳。改善乳化性、起泡性和表面疏水性等界面性質(zhì)可以增強(qiáng)MP的凝膠特性。
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