領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究不同發(fā)酵劑和工藝條件對發(fā)酵牛肉調(diào)味基料（fermented beef flavorings，F(xiàn)BF）抑菌性的影響，以金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、鼠傷寒沙門氏菌（Salmonella typhimurium）、銅綠假單胞菌（Pseudomonas aeruginosa）、大腸桿菌（Escherichia coli）和乙型副傷寒沙門氏菌（Salmonella paratyphi B）為目標(biāo)菌，添加10% FBF于目標(biāo)菌中，37 ℃培養(yǎng)12 h，計算其對不同目標(biāo)菌的抑制率。設(shè)計3 組實驗：CK組（熱壓浸提-酶解-美拉德反應(yīng)）；2）反應(yīng)Ⅰ組（熱壓浸提-酶解-發(fā)酵），在發(fā)酵環(huán)節(jié)接種15 種商業(yè)復(fù)合菌或單株菌；3）反應(yīng)Ⅱ組（熱壓浸提-酶解-發(fā)酵-美拉德反應(yīng)），在反應(yīng)Ⅰ的基礎(chǔ)上繼續(xù)進(jìn)行美拉德反應(yīng)。結(jié)果表明：不同工藝制得的處理組FBF，其抑菌能力從強(qiáng)到弱依次為反應(yīng)Ⅱ組＞反應(yīng)Ⅰ組＞CK組；CK組對P. Aeruginoosa和S. paratyphi B無抑菌能力，對E. coli的抑制率最高（61%），其次是S. aureus（20%）和S. typhimurium（11%）；反應(yīng)Ⅰ制得的FBF除對P. Aeruginoosa無抑制能力外，對其余4 株目標(biāo)菌的抑制率均提高，其中，以清酒乳桿菌為發(fā)酵劑制得的FBF對S. typhimurium的抑制率可達(dá)55%；反應(yīng)Ⅱ制得的15 種FBF對5 株目標(biāo)菌均有較強(qiáng)的抑菌性，以清酒乳桿菌為發(fā)酵劑制得的FBF對S. typhimurium的抑制率達(dá)85%，對E. coli的抑制率達(dá)53%，以WBL-45為發(fā)酵劑制得的FBF對E. coli的抑制率達(dá)100%，對S. paratyphi B的抑制率達(dá)85%。最終選定WBL-45、清酒乳桿菌為制作FBF的發(fā)酵劑，采用熱壓浸提-酶解-發(fā)酵-美拉德反應(yīng)工藝制作FBF，得到的產(chǎn)品抑菌性較強(qiáng)。
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