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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第34卷02期返回列表

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光譜技術(shù)在肉品摻雜摻假鑒別中的應用研究進展

內(nèi)容: 近年來，肉品安全事件頻發(fā)，摻雜摻假現(xiàn)象屢見不鮮，甚至成為市場潛規(guī)則，這嚴重威脅到消費者身心健康，擾亂了我國肉類工業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展。建立快速、無損的檢測技術(shù)有利于從技術(shù)層面保障肉品真實性，從而保障肉品市場的健康發(fā)展。傳統(tǒng)檢測技術(shù)，如通過DNA（酶聯(lián)免疫吸附測定和聚合酶鏈式反應）、蛋白質(zhì)、脂肪鑒別的方法，存在有損、耗時長和操作復雜等缺點。光譜技術(shù)，如近紅外光譜、高光譜成像、拉曼光譜等，作為快速、無損檢測技術(shù)在肉品摻雜摻假鑒別方面有很好的應用前景。本文綜述近紅外光譜、高光譜成像和拉曼光譜技術(shù)在肉品摻雜摻假的

閱讀量: 248 發(fā)表時間: 2019-09-26
植酸和茶多酚復合抗氧化劑對輻照鹵制雞翅品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為減緩輻照鹵制雞翅氧化變質(zhì)，延長其貯藏期，探討天然抗氧化劑對提高輻照鹵制雞翅4 ℃條件下貯藏過程中氧化穩(wěn)定性的作用效果與機制。對比7 種抗氧化劑對·OH和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基的清除率，分析不同植酸和茶多酚復配比例的協(xié)同處理效果。結(jié)果表明：植酸對·OH表現(xiàn)出較強的清除作用，當達最高質(zhì)量濃度0.06 g/100 mL時，清除率達63%；茶多酚對DPPH自由基清除作用較強，在最高質(zhì)量濃度0.06 g/100 mL時，清除率達

閱讀量: 251 發(fā)表時間: 2019-09-26
6 種農(nóng)業(yè)特種養(yǎng)殖動物肉中18 種氨基酸含量分析

內(nèi)容: 針對目前國內(nèi)新興的6 種農(nóng)業(yè)特種養(yǎng)殖動物，即藍孔雀、眼鏡蛇、滑鼠蛇、海蛇、海龍和海星，探討6 種動物肉中18 種氨基酸含量的檢測方法。運用全自動氨基酸分析儀法測定上述6 種動物的18 種氨基酸含量，樣品經(jīng)90%乙醇沉淀蛋白質(zhì)后用6 mol/L鹽酸溶液水解22 h后離心，上清液氮吹干，用樣品稀釋液復溶，過濾膜上機檢測。以檸檬酸鈉和氫氧化鈉溶液為流動相進行梯度洗脫，熒光檢測器測定，除脯氨酸（Pro）檢測波長為440 nm外，其余17 種氨基酸檢測波長均為570 nm。結(jié)果表明：除胱氨酸質(zhì)量濃度范圍為1.6～8

閱讀量: 300 發(fā)表時間: 2019-09-26
不同部位牦牛肉氨基酸、脂肪酸含量分析與營養(yǎng)價值評價

內(nèi)容: 為明確不同部位牦牛肉氨基酸、脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)含量，采集西藏那曲牦牛的上腦、里脊、外脊、米龍、臀肉、腱子肉、腹肉、肩肉及胸肉9 個部位分割肉，測定其蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、氨基酸和脂肪酸組成。結(jié)果表明：不同部位牦牛肉的蛋白質(zhì)含量為19.30%～24.20%，其中腹肉中蛋白質(zhì)含量最低，外脊中最高；脂肪含量為1.03%～22.47%，腹肉中脂肪含量顯著高于其他各部位，米龍、外脊、臀肉和肩肉中脂肪含量較低，不足1.5%。在測定的18 種氨基酸中，谷氨酸含量最高，其次是賴氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和精氨酸；腹肉中氨基酸含量

閱讀量: 550 發(fā)表時間: 2019-09-26
醬油種類及添加量對牛肱二頭肌的嫩化作用

內(nèi)容: 研究醬油種類及添加量對牛肱二頭肌的嫩化作用。將3 種質(zhì)量濃度15 g/100 mL的醬油溶液與3 g /100 mL的食鹽溶液按不同的比例混合，配制9 組腌制液，并以3 g/100 mL的食鹽溶液作為對照組（記為C0），按肉液比為1∶4（m/V）將牛肱二頭肌肉塊（2.5 cm×2.5 cm×2.5 cm）腌制72 h（4 ℃），分析醬油種類及添加量對肉樣pH值、剪切力、膠原蛋白含量、肌節(jié)長度及肌原纖維碎裂指數(shù)（myofibrillar fragmentation index，MFI）等指標的影響。結(jié)果表明

閱讀量: 275 發(fā)表時間: 2019-09-26
桔梗粉添加量及目數(shù)對熏煮香腸品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 基于低場核磁共振技術(shù)分析添加桔梗粉對熏煮香腸水分分布和品質(zhì)特性的影響，從而探索添加桔梗粉增加香腸中膳食纖維含量、提高其營養(yǎng)價值的途徑。將300、200、100、80、60 目的桔梗粉按添加量分別為3%、6%和9%加入香腸中，以未添加組為對照，測定桔梗香腸的水分分布及品質(zhì)特性。結(jié)果表明：添加3%的300 目桔梗粉香腸的肉糜黏度（186.23 Pa·s）、pH值（6.16）、色澤（亮度值60.73、紅度值19.44、黃度值12.60）、含水量（54.61%）、彈性（0.88）、黏聚性（0.49）、咀嚼度（5

閱讀量: 257 發(fā)表時間: 2019-09-26
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶及非肉蛋白對生煎調(diào)理鴨肉餅物性及感官的影響

內(nèi)容: 為探究非肉蛋白和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（glutamine transaminase，TG）的添加量對鴨肉餅物性及感官的影響，以鴨胸肉為原料，通過單因素試驗考察大豆分離蛋白、卵清蛋白、酪蛋白酸鈉和TG添加量以及反應時間對生煎調(diào)理鴨肉餅質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響，并利用響應面法優(yōu)化工藝條件。結(jié)果表明：3 種蛋白和TG的添加量以及反應時間對鴨肉餅的硬度及感官均影響顯著（P＜0.05），3 種蛋白的添加比例為大豆分離蛋白、卵清蛋白、酪蛋白酸鈉質(zhì)量比5∶4∶2；加工生煎調(diào)理鴨肉餅的最佳工藝參數(shù)為TG添加量1.25%、反應時間15

閱讀量: 245 發(fā)表時間: 2019-09-26
響應面法優(yōu)化高壓脈沖電場輔助酶解河蚌肉工藝

內(nèi)容: 為研究河蚌肉酶解制備復合調(diào)味料工藝，采用高壓脈沖電場輔助酶解，提高氨基態(tài)氮得率。以水解度為檢測指標，通過單因素試驗研究復合酶種類、溫度、反應時間、pH值、酶類配比、酶添加量、液料比、脈沖數(shù)和電場強度對水解度的影響；在單因素試驗基礎上，采用響應曲面法優(yōu)化高壓脈沖電場輔助酶解河蚌肉工藝。結(jié)果表明：酶解河蚌肉的最佳條件為木瓜蛋白酶、風味蛋白酶質(zhì)量比1.71∶1、酶添加量1.6%、溫度50 ℃、反應時間4.5 h、pH值6.74、電場強度18.85 kV/cm、液料比50（V/m）、脈沖數(shù)8，最終水解度為42.7

閱讀量: 278 發(fā)表時間: 2019-09-26
清醬肉多肽的抗氧化活性和氨基酸分析

內(nèi)容: 以清醬肉為研究對象，提取并通過超濾分離得到清醬肉多肽（分子質(zhì)量＜10 kDa），測定不同質(zhì)量濃度多肽液對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羥自由基（·OH）的清除效果、Fe2＋螯合能力和還原能力，分析清醬肉多肽的氨基酸組成。結(jié)果表明：當清醬肉多肽液的質(zhì)量濃度為5 mg/mL時，其對·OH和DPPH自由基的清除率分別可達51.49%和57.50%，與相同質(zhì)量濃度的谷胱甘肽（glutathione，GSH）相比差異顯著（P＜0.05）

閱讀量: 268 發(fā)表時間: 2019-09-26
微生物亞硝化抑制劑對紅腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 經(jīng)前期探索篩選得到PRO-MIX5（木糖葡萄球菌＋清酒乳桿菌＋類植物乳桿菌）菌體碎片（稱為微生物亞硝化抑制劑（ microbial nitrification inhibitor，MNI）），MNI在體外模擬體系中能夠抑制N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）形成。為驗證MNI對紅腸中N-亞硝胺形成的阻斷效果及其相關(guān)品質(zhì)的影響，將MNI按肉質(zhì)量0.05%、0.25%和0.50%的比例添加在腌制后的餡料中，同時設置空白對照（control check，CK）組，經(jīng)過拌餡、

閱讀量: 314 發(fā)表時間: 2019-09-26

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