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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1999年第13卷02期返回列表

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光譜技術在肉品摻雜摻假鑒別中的應用研究進展

內容: 近年來，肉品安全事件頻發(fā)，摻雜摻假現(xiàn)象屢見不鮮，甚至成為市場潛規(guī)則，這嚴重威脅到消費者身心健康，擾亂了我國肉類工業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展。建立快速、無損的檢測技術有利于從技術層面保障肉品真實性，從而保障肉品市場的健康發(fā)展。傳統(tǒng)檢測技術，如通過DNA（酶聯(lián)免疫吸附測定和聚合酶鏈式反應）、蛋白質、脂肪鑒別的方法，存在有損、耗時長和操作復雜等缺點。光譜技術，如近紅外光譜、高光譜成像、拉曼光譜等，作為快速、無損檢測技術在肉品摻雜摻假鑒別方面有很好的應用前景。本文綜述近紅外光譜、高光譜成像和拉曼光譜技術在肉品摻雜摻假的

閱讀量: 248 發(fā)表時間: 2019-09-26
植酸和茶多酚復合抗氧化劑對輻照鹵制雞翅品質的影響

內容: 為減緩輻照鹵制雞翅氧化變質，延長其貯藏期，探討天然抗氧化劑對提高輻照鹵制雞翅4 ℃條件下貯藏過程中氧化穩(wěn)定性的作用效果與機制。對比7 種抗氧化劑對·OH和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基的清除率，分析不同植酸和茶多酚復配比例的協(xié)同處理效果。結果表明：植酸對·OH表現(xiàn)出較強的清除作用，當達最高質量濃度0.06 g/100 mL時，清除率達63%；茶多酚對DPPH自由基清除作用較強，在最高質量濃度0.06 g/100 mL時，清除率達

閱讀量: 251 發(fā)表時間: 2019-09-26
6 種農(nóng)業(yè)特種養(yǎng)殖動物肉中18 種氨基酸含量分析

內容: 針對目前國內新興的6 種農(nóng)業(yè)特種養(yǎng)殖動物，即藍孔雀、眼鏡蛇、滑鼠蛇、海蛇、海龍和海星，探討6 種動物肉中18 種氨基酸含量的檢測方法。運用全自動氨基酸分析儀法測定上述6 種動物的18 種氨基酸含量，樣品經(jīng)90%乙醇沉淀蛋白質后用6 mol/L鹽酸溶液水解22 h后離心，上清液氮吹干，用樣品稀釋液復溶，過濾膜上機檢測。以檸檬酸鈉和氫氧化鈉溶液為流動相進行梯度洗脫，熒光檢測器測定，除脯氨酸（Pro）檢測波長為440 nm外，其余17 種氨基酸檢測波長均為570 nm。結果表明：除胱氨酸質量濃度范圍為1.6～8

閱讀量: 301 發(fā)表時間: 2019-09-26
不同部位牦牛肉氨基酸、脂肪酸含量分析與營養(yǎng)價值評價

內容: 為明確不同部位牦牛肉氨基酸、脂肪酸等營養(yǎng)物質含量，采集西藏那曲牦牛的上腦、里脊、外脊、米龍、臀肉、腱子肉、腹肉、肩肉及胸肉9 個部位分割肉，測定其蛋白質、脂肪、灰分、氨基酸和脂肪酸組成。結果表明：不同部位牦牛肉的蛋白質含量為19.30%～24.20%，其中腹肉中蛋白質含量最低，外脊中最高；脂肪含量為1.03%～22.47%，腹肉中脂肪含量顯著高于其他各部位，米龍、外脊、臀肉和肩肉中脂肪含量較低，不足1.5%。在測定的18 種氨基酸中，谷氨酸含量最高，其次是賴氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和精氨酸；腹肉中氨基酸含量

閱讀量: 551 發(fā)表時間: 2019-09-26
醬油種類及添加量對牛肱二頭肌的嫩化作用

內容: 研究醬油種類及添加量對牛肱二頭肌的嫩化作用。將3 種質量濃度15 g/100 mL的醬油溶液與3 g /100 mL的食鹽溶液按不同的比例混合，配制9 組腌制液，并以3 g/100 mL的食鹽溶液作為對照組（記為C0），按肉液比為1∶4（m/V）將牛肱二頭肌肉塊（2.5 cm×2.5 cm×2.5 cm）腌制72 h（4 ℃），分析醬油種類及添加量對肉樣pH值、剪切力、膠原蛋白含量、肌節(jié)長度及肌原纖維碎裂指數(shù)（myofibrillar fragmentation index，MFI）等指標的影響。結果表明

閱讀量: 276 發(fā)表時間: 2019-09-26
桔梗粉添加量及目數(shù)對熏煮香腸品質特性的影響

內容: 基于低場核磁共振技術分析添加桔梗粉對熏煮香腸水分分布和品質特性的影響，從而探索添加桔梗粉增加香腸中膳食纖維含量、提高其營養(yǎng)價值的途徑。將300、200、100、80、60 目的桔梗粉按添加量分別為3%、6%和9%加入香腸中，以未添加組為對照，測定桔梗香腸的水分分布及品質特性。結果表明：添加3%的300 目桔梗粉香腸的肉糜黏度（186.23 Pa·s）、pH值（6.16）、色澤（亮度值60.73、紅度值19.44、黃度值12.60）、含水量（54.61%）、彈性（0.88）、黏聚性（0.49）、咀嚼度（5

閱讀量: 258 發(fā)表時間: 2019-09-26
轉谷氨酰胺酶及非肉蛋白對生煎調理鴨肉餅物性及感官的影響

內容: 為探究非肉蛋白和轉谷氨酰胺酶（glutamine transaminase，TG）的添加量對鴨肉餅物性及感官的影響，以鴨胸肉為原料，通過單因素試驗考察大豆分離蛋白、卵清蛋白、酪蛋白酸鈉和TG添加量以及反應時間對生煎調理鴨肉餅質構和感官品質的影響，并利用響應面法優(yōu)化工藝條件。結果表明：3 種蛋白和TG的添加量以及反應時間對鴨肉餅的硬度及感官均影響顯著（P＜0.05），3 種蛋白的添加比例為大豆分離蛋白、卵清蛋白、酪蛋白酸鈉質量比5∶4∶2；加工生煎調理鴨肉餅的最佳工藝參數(shù)為TG添加量1.25%、反應時間15

閱讀量: 245 發(fā)表時間: 2019-09-26
響應面法優(yōu)化高壓脈沖電場輔助酶解河蚌肉工藝

內容: 為研究河蚌肉酶解制備復合調味料工藝，采用高壓脈沖電場輔助酶解，提高氨基態(tài)氮得率。以水解度為檢測指標，通過單因素試驗研究復合酶種類、溫度、反應時間、pH值、酶類配比、酶添加量、液料比、脈沖數(shù)和電場強度對水解度的影響；在單因素試驗基礎上，采用響應曲面法優(yōu)化高壓脈沖電場輔助酶解河蚌肉工藝。結果表明：酶解河蚌肉的最佳條件為木瓜蛋白酶、風味蛋白酶質量比1.71∶1、酶添加量1.6%、溫度50 ℃、反應時間4.5 h、pH值6.74、電場強度18.85 kV/cm、液料比50（V/m）、脈沖數(shù)8，最終水解度為42.7

閱讀量: 279 發(fā)表時間: 2019-09-26
清醬肉多肽的抗氧化活性和氨基酸分析

內容: 以清醬肉為研究對象，提取并通過超濾分離得到清醬肉多肽（分子質量＜10 kDa），測定不同質量濃度多肽液對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羥自由基（·OH）的清除效果、Fe2＋螯合能力和還原能力，分析清醬肉多肽的氨基酸組成。結果表明：當清醬肉多肽液的質量濃度為5 mg/mL時，其對·OH和DPPH自由基的清除率分別可達51.49%和57.50%，與相同質量濃度的谷胱甘肽（glutathione，GSH）相比差異顯著（P＜0.05）

閱讀量: 269 發(fā)表時間: 2019-09-26
微生物亞硝化抑制劑對紅腸品質的影響

內容: 經(jīng)前期探索篩選得到PRO-MIX5（木糖葡萄球菌＋清酒乳桿菌＋類植物乳桿菌）菌體碎片（稱為微生物亞硝化抑制劑（ microbial nitrification inhibitor，MNI）），MNI在體外模擬體系中能夠抑制N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）形成。為驗證MNI對紅腸中N-亞硝胺形成的阻斷效果及其相關品質的影響，將MNI按肉質量0.05%、0.25%和0.50%的比例添加在腌制后的餡料中，同時設置空白對照（control check，CK）組，經(jīng)過拌餡、

閱讀量: 316 發(fā)表時間: 2019-09-26

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