領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究河蚌肉酶解制備復(fù)合調(diào)味料工藝，采用高壓脈沖電場輔助酶解，提高氨基態(tài)氮得率。以水解度為檢測指標(biāo)，通過單因素試驗研究復(fù)合酶種類、溫度、反應(yīng)時間、pH值、酶類配比、酶添加量、液料比、脈沖數(shù)和電場強度對水解度的影響；在單因素試驗基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)曲面法優(yōu)化高壓脈沖電場輔助酶解河蚌肉工藝。結(jié)果表明：酶解河蚌肉的最佳條件為木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶質(zhì)量比1.71∶1、酶添加量1.6%、溫度50 ℃、反應(yīng)時間4.5 h、pH值6.74、電場強度18.85 kV/cm、液料比50（V/m）、脈沖數(shù)8，最終水解度為42.75%，水解度較對照組（36.23%）提高18.0%。
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