領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究非肉蛋白和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（glutamine transaminase，TG）的添加量對(duì)鴨肉餅物性及感官的影響，以鴨胸肉為原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)考察大豆分離蛋白、卵清蛋白、酪蛋白酸鈉和TG添加量以及反應(yīng)時(shí)間對(duì)生煎調(diào)理鴨肉餅質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響，并利用響應(yīng)面法優(yōu)化工藝條件。結(jié)果表明：3 種蛋白和TG的添加量以及反應(yīng)時(shí)間對(duì)鴨肉餅的硬度及感官均影響顯著（P＜0.05），3 種蛋白的添加比例為大豆分離蛋白、卵清蛋白、酪蛋白酸鈉質(zhì)量比5∶4∶2；加工生煎調(diào)理鴨肉餅的最佳工藝參數(shù)為TG添加量1.25%、反應(yīng)時(shí)間155 min、反應(yīng)溫度4 ℃、復(fù)合蛋白添加量2.25%，所得產(chǎn)品硬度1 723.37 g、彈性0.83、咀嚼性1 683 g、膠著性2 036.40 g、黏聚性1.18、回復(fù)性0.49、感官評(píng)分41.23 分，產(chǎn)品硬度適宜，感官評(píng)價(jià)較好。
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