領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究醬油種類及添加量對(duì)牛肱二頭肌的嫩化作用。將3 種質(zhì)量濃度15 g/100 mL的醬油溶液與3 g /100 mL的食鹽溶液按不同的比例混合，配制9 組腌制液，并以3 g/100 mL的食鹽溶液作為對(duì)照組（記為C0），按肉液比為1∶4（m/V）將牛肱二頭肌肉塊（2.5 cm×2.5 cm×2.5 cm）腌制72 h（4 ℃），分析醬油種類及添加量對(duì)肉樣pH值、剪切力、膠原蛋白含量、肌節(jié)長(zhǎng)度及肌原纖維碎裂指數(shù)（myofibrillar fragmentation index，MFI）等指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：醬油腌制會(huì)降低肉樣的pH值（P＜0.05），但對(duì)肉樣的持水力和總膠原蛋白含量無(wú)顯著影響（P＞0.05）；醬油含量高的腌制液具有更低的pH值，使肉樣的可溶性膠原蛋白含量及MFI變大、肌節(jié)長(zhǎng)度變短，進(jìn)而提高肉的嫩度；當(dāng)腌制液中的醬油比例較高時(shí)，肉樣的嫩度與多汁性感官評(píng)分更高，總體可接受度更好。在3 種醬油中，低pH值醬油對(duì)牛肱二頭肌的嫩化效果更好。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
