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—— 中國食品雜志社
為明確不同部位牦牛肉氨基酸、脂肪酸等營養(yǎng)物質含量，采集西藏那曲牦牛的上腦、里脊、外脊、米龍、臀肉、腱子肉、腹肉、肩肉及胸肉9 個部位分割肉，測定其蛋白質、脂肪、灰分、氨基酸和脂肪酸組成。結果表明：不同部位牦牛肉的蛋白質含量為19.30%～24.20%，其中腹肉中蛋白質含量最低，外脊中最高；脂肪含量為1.03%～22.47%，腹肉中脂肪含量顯著高于其他各部位，米龍、外脊、臀肉和肩肉中脂肪含量較低，不足1.5%。在測定的18 種氨基酸中，谷氨酸含量最高，其次是賴氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和精氨酸；腹肉中氨基酸含量顯著低于其他部位（P＜0.05），9 個不同部位牦牛肉中必需氨基酸占總氨基酸的比例為39.03%～40.00%，與聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的推薦值接近；里脊和外脊能夠滿足所有膳食氨基酸需要，上腦、米龍、臀肉、腱子肉、腹肉、肩肉及胸肉中，纈氨酸是限制性氨基酸。脂肪酸總量由大到小為腹肉＞上腦＞里脊＞臀肉＞外脊＞胸肉＞肩肉＞腱子肉＞米龍，油酸、棕櫚酸和硬脂酸是牦牛肉中主要的脂肪酸，二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸等n-3脂肪酸含量較少，n-6/n-3比值高于膳食推薦值。以常規(guī)營養(yǎng)組分、氨基酸組成和脂肪酸組成分別進行聚類分析，總體可分為腹肉、上腦與其他部位肉三大類。綜上所述，不同部位牦牛肉中蛋白質、脂肪、氨基酸及脂肪酸等營養(yǎng)物質含量存在差異。
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