領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
經(jīng)前期探索篩選得到PRO-MIX5（木糖葡萄球菌＋清酒乳桿菌＋類植物乳桿菌）菌體碎片（稱為微生物亞硝化抑制劑（ microbial nitrification inhibitor，MNI）），MNI在體外模擬體系中能夠抑制N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）形成。為驗證MNI對紅腸中N-亞硝胺形成的阻斷效果及其相關(guān)品質(zhì)的影響，將MNI按肉質(zhì)量0.05%、0.25%和0.50%的比例添加在腌制后的餡料中，同時設(shè)置空白對照（control check，CK）組，經(jīng)過拌餡、灌腸、干燥、蒸煮、煙熏及烘烤工序制得紅腸。通過測定紅腸的感官、pH值、紅度值、彈性、亞硝酸鹽含量、生物胺含量及N-亞硝胺含量等指標(biāo)，探究MNI對紅腸產(chǎn)品的感官及安全品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與CK組相比，添加0.05% MNI的紅腸中亞硝酸鹽殘留量為21.44 mg/kg，對亞硝酸鹽降解率達18.92%，對9 種N-亞硝胺總量的抑制率達41.04%，其中對NDMA的抑制率高達52.87%，此時紅腸的感官評價分值最高（26 分），紅腸的pH值、紅度值、彈性與CK組無顯著差異，但8 種生物胺總含量比CK組高19.64%，但沒有超過相關(guān)規(guī)定的限量范圍。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
