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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2019年第33卷08期返回列表

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熟肉制品中雜環(huán)胺的形成與抑制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 雜環(huán)胺是熟肉制品中最常見的危害物，其種類繁多，形成途徑復(fù)雜，抑制機(jī)制也不盡相同。本文介紹了2 類雜環(huán)胺的結(jié)構(gòu)，主要闡述喹啉和喹喔啉類、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4,5-b]吡啶、β-咔啉類（1-甲基-9H-吡啶[4,3-b]吲哚（1-methyl-9H-pyrido[4,3-b]indole，harman）、9H-吡啶[4,3-b]吲哚（9H-pyrido[4,3-b]indole，norharman））以及結(jié)合態(tài)雜環(huán)胺的形成途徑，歸納減少雜環(huán)胺形成的措施及機(jī)理（控制加工條件和前體物、添加外源物質(zhì)

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
乙酰化、能量代謝與肉品品質(zhì)的關(guān)聯(lián)

內(nèi)容: 蛋白質(zhì)翻譯后修飾對(duì)生命的調(diào)控極其重要。賴氨酸乙酰化是一種普遍存在于生命當(dāng)中、動(dòng)態(tài)可逆的蛋白質(zhì)翻譯后修飾方式，調(diào)控眾多能量代謝過程。能量代謝的調(diào)控對(duì)宰后肉品品質(zhì)的形成起著關(guān)鍵作用。在肌肉體系當(dāng)中，異常的能量代謝進(jìn)程會(huì)導(dǎo)致異質(zhì)肉的發(fā)生。本文首先闡述能量代謝對(duì)宰后肉品品質(zhì)的影響，之后總結(jié)乙酰化對(duì)能量代謝的調(diào)控作用，進(jìn)而引出乙酰化對(duì)肉品品質(zhì)的影響，論述乙酰化調(diào)控肉品品質(zhì)潛在的宰后生理因素。最后，對(duì)乙酰化在肉品科學(xué)領(lǐng)域的發(fā)展進(jìn)行展望，并總結(jié)得出乙酰化通過調(diào)控能量代謝相關(guān)蛋白影響能量代謝進(jìn)程，最終改變?nèi)馄菲焚|(zhì)。

閱讀量: 238 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
復(fù)合添加劑提高調(diào)理肉餅乳化性的工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 為提高調(diào)理肉餅的乳化性（保水性和保油性），以卡拉膠、大豆分離蛋白、黃原膠和復(fù)合磷酸鹽為添加劑，分別以水分流失率和脂肪流失率為指標(biāo)，考察4 種添加劑對(duì)調(diào)理肉餅乳化性能的影響，并通過正交試驗(yàn)優(yōu)化4 種添加劑的最佳配比。結(jié)果表明：?jiǎn)我惶砑咏M分能夠改善調(diào)理肉餅的保水保油性；與單一添加相比，復(fù)合添加進(jìn)一步提高了調(diào)理肉餅的乳化能力，其中以0.6%卡拉膠、4%大豆分離蛋白、0.6%黃原膠和0.5%復(fù)合磷酸鹽組合的乳化性能較強(qiáng)，水分流失率和脂肪流失率分別為15.26%和11.17%。上述研究結(jié)果表明，將復(fù)合添加劑應(yīng)用于調(diào)

閱讀量: 234 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
預(yù)乳化雞皮對(duì)雞肉香腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以添加雞皮為對(duì)照組（C0，雞皮添加量30%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）），添加預(yù)乳化雞皮為處理組，即T1組（雞皮20%＋預(yù)乳化雞皮10%）、T2組（雞皮15%＋預(yù)乳化雞皮15%）、T3組（雞皮10%＋預(yù)乳化雞皮20%）和T4組（預(yù)乳化雞皮30%），研究預(yù)乳化雞皮對(duì)雞肉香腸品質(zhì)特性的影響。測(cè)定的品質(zhì)特性指標(biāo)包括近似組成、蒸煮損失、乳化穩(wěn)定性、pH值、表觀黏度、色澤、質(zhì)構(gòu)特性和感官特性。結(jié)果表明：隨著雞皮與預(yù)乳化雞皮添加比例的變化，雞肉香腸的水分含量、脂肪含量、蒸煮損失、乳化穩(wěn)定性、亮度、質(zhì)構(gòu)特性、表觀黏度和整體可接受

閱讀量: 253 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
商業(yè)發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵香腸成熟過程中理化性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用SBM-52、SHI-59、VBM-60復(fù)合型商業(yè)發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵香腸，以不添加發(fā)酵劑作為對(duì)照組，在成熟第0、1、4、7、10天檢測(cè)4 組香腸的pH值、非蛋白氮（non-protein nitrogen，NPN）含量、酸價(jià)、亞硝酸鹽含量、水分活度（water activity，aw）、色差等理化指標(biāo)的變化，考察不同商業(yè)發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵香腸成熟過程中理化品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：成熟終點(diǎn)時(shí)，4 組發(fā)酵香腸的pH值均小于5.0，亞硝酸鹽含量低于30 mg/kg，充分保證了發(fā)酵香腸的安全性；NPN含量、aw和失重率的

閱讀量: 229 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
響應(yīng)面法優(yōu)化超聲波輔助姜汁嫩化炸豬排工藝

內(nèi)容: 采用超聲波輔助生姜汁嫩化，通過單因素試驗(yàn)結(jié)合響應(yīng)曲面優(yōu)化法，對(duì)炸豬排的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、剪切力、pH值、持水力等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，研究炸豬排的嫩化工藝。結(jié)果表明：經(jīng)優(yōu)化后的炸豬排嫩化條件為姜汁體積分?jǐn)?shù)29.57%（添加量2.5 mL）、超聲時(shí)間31.54 min、超聲功率61.35 W，在此條件下炸豬排剪切力預(yù)測(cè)值為24.41 N，感官評(píng)價(jià)為8.9 分，與對(duì)照組（7.4 分）相比提高33.7%；驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)表明，模型預(yù)測(cè)結(jié)果與實(shí)際值吻合，模型有效。

閱讀量: 234 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
雞肉蛋白源脂肪酶抑制肽的制備及影響因素

內(nèi)容: 以雞腿肉為原料，提取并酶解肌原纖維蛋白得到雞肉蛋白源脂肪酶抑制肽，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研究雞肉蛋白源脂肪酶抑制肽的制備條件及溫度、pH值、金屬離子、模擬胃腸液對(duì)雞肉蛋白源脂肪酶抑制肽功能特性的影響。結(jié)果表明：雞肉蛋白源脂肪酶抑制肽的最優(yōu)酶解條件為：在雞肉肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度為9 g/100 mL的溶液中，加入500 U/g胰蛋白酶，40 ℃酶解3 h，所得脂肪酶抑制肽對(duì)脂肪酶活性的抑制率高達(dá)67.35%，對(duì)α-淀粉酶的抑制率為23.0%；溫度、pH值和金屬離子對(duì)雞肉蛋白源脂肪酶抑制肽的活性有顯著影響（

閱讀量: 228 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)鴨胸肉糜凝膠性能的影響

內(nèi)容: 以鴨胸肉糜為研究對(duì)象，探討不同谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TG）添加量（0（T1）、2（T2）、4（T3）、6（T4）、8 g（T5））對(duì)肉糜保水性、色差、質(zhì)構(gòu)和水分分布狀態(tài)的影響。結(jié)果表明：添加TG酶顯著提高鴨胸肉糜的亮度值（L*）、蒸煮得率和質(zhì)構(gòu)參數(shù)（P＜0.05），降低紅度值（a*）和黃度值（b*）；鴨胸肉糜的L*、蒸煮得率和質(zhì)構(gòu)特性隨著TG酶添加量的增加而顯著提高（P＜0.05），但T4和T5組差異不顯著（P＞0.05）；鴨胸肉糜的T21和T22起始弛豫時(shí)間隨著TG酶添加量的

閱讀量: 237 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
烹制方式對(duì)淘汰蛋雞雞湯品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以淘汰蛋雞為原料，以雞湯中營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味特征為指標(biāo)，研究烹制條件對(duì)雞湯品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：適當(dāng)提高料水比，增加烹制壓力和溫度有利于改善雞湯品質(zhì)。雞肉、水質(zhì)量比1∶1，罐裝后在121 ℃滅菌20 min條件下制得的雞湯樣品中固形物、游離氨基酸總量、必需氨基酸、必需脂肪酸、不飽和脂肪酸含量最高，呈鮮味的谷氨酸和呈甜味的甘氨酸含量最高，雞湯的特征揮發(fā)性成分烯醛和二烯醛含量較高，風(fēng)味較好，感官品質(zhì)最佳。

閱讀量: 244 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
威寧火腿中微生物的分離鑒定及其耐受特性

內(nèi)容: 以貴州威寧火腿為研究對(duì)象，對(duì)其中的微生物開展分離鑒定及耐鹽、耐亞硝酸鹽和耐低溫特性研究。結(jié)果表明：共分離得到10 株菌，包括4 株馬胃葡萄球菌（Staphylococcus equorum）、2 株木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）、2 株乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）、1 株變平滑假絲酵母菌（Candida metapsilosis）和1株近平滑假絲酵母菌（Candida parapsilosis）；其中，馬胃葡萄球菌WN1、變平滑假絲酵母菌WN

閱讀量: 241 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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