領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
期刊集群
烹制方式對淘汰蛋雞雞湯品質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 244 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 張 靜，趙元元，劉 茹，熊善柏，榮建華
關(guān)鍵詞: 淘汰蛋雞；雞湯罐頭；烹制模式；營養(yǎng)成分；風(fēng)味特征
摘要:

以淘汰蛋雞為原料，以雞湯中營養(yǎng)成分和風(fēng)味特征為指標(biāo)，研究烹制條件對雞湯品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：適當(dāng)提高料水比，增加烹制壓力和溫度有利于改善雞湯品質(zhì)。雞肉、水質(zhì)量比1∶1，罐裝后在121 ℃滅菌20 min條件下制得的雞湯樣品中固形物、游離氨基酸總量、必需氨基酸、必需脂肪酸、不飽和脂肪酸含量最高，呈鮮味的谷氨酸和呈甜味的甘氨酸含量最高，雞湯的特征揮發(fā)性成分烯醛和二烯醛含量較高，風(fēng)味較好，感官品質(zhì)最佳。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

鹰潭市| 顺昌县| 汝城县| 彰武县| 治县。| 北票市| 娄烦县| 武冈市| 巴彦淖尔市| 闽侯县| 雷山县| 高青县| 周至县| 明溪县| 遵义县| 邯郸县| 莆田市| 桂东县| 六枝特区| 信丰县| 大新县| 班玛县| 通化市| 红原县| 蓝田县| 马关县| 陇川县| 东乡| 沁源县| 临朐县| 宜都市| 靖远县| 武邑县| 额尔古纳市| 潢川县| 永兴县| 金湖县| 神池县| 洛隆县| 隆昌县| 禹城市|