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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2011年第25卷08期返回列表

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熟肉制品中雜環(huán)胺的形成與抑制研究進展

內(nèi)容: 雜環(huán)胺是熟肉制品中最常見的危害物，其種類繁多，形成途徑復(fù)雜，抑制機制也不盡相同。本文介紹了2 類雜環(huán)胺的結(jié)構(gòu)，主要闡述喹啉和喹喔啉類、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4,5-b]吡啶、β-咔啉類（1-甲基-9H-吡啶[4,3-b]吲哚（1-methyl-9H-pyrido[4,3-b]indole，harman）、9H-吡啶[4,3-b]吲哚（9H-pyrido[4,3-b]indole，norharman））以及結(jié)合態(tài)雜環(huán)胺的形成途徑，歸納減少雜環(huán)胺形成的措施及機理（控制加工條件和前體物、添加外源物質(zhì)

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2019-09-26
乙酰化、能量代謝與肉品品質(zhì)的關(guān)聯(lián)

內(nèi)容: 蛋白質(zhì)翻譯后修飾對生命的調(diào)控極其重要。賴氨酸乙酰化是一種普遍存在于生命當中、動態(tài)可逆的蛋白質(zhì)翻譯后修飾方式，調(diào)控眾多能量代謝過程。能量代謝的調(diào)控對宰后肉品品質(zhì)的形成起著關(guān)鍵作用。在肌肉體系當中，異常的能量代謝進程會導(dǎo)致異質(zhì)肉的發(fā)生。本文首先闡述能量代謝對宰后肉品品質(zhì)的影響，之后總結(jié)乙酰化對能量代謝的調(diào)控作用，進而引出乙酰化對肉品品質(zhì)的影響，論述乙酰化調(diào)控肉品品質(zhì)潛在的宰后生理因素。最后，對乙酰化在肉品科學領(lǐng)域的發(fā)展進行展望，并總結(jié)得出乙酰化通過調(diào)控能量代謝相關(guān)蛋白影響能量代謝進程，最終改變?nèi)馄菲焚|(zhì)。

閱讀量: 238 發(fā)表時間: 2019-09-26
復(fù)合添加劑提高調(diào)理肉餅乳化性的工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 為提高調(diào)理肉餅的乳化性（保水性和保油性），以卡拉膠、大豆分離蛋白、黃原膠和復(fù)合磷酸鹽為添加劑，分別以水分流失率和脂肪流失率為指標，考察4 種添加劑對調(diào)理肉餅乳化性能的影響，并通過正交試驗優(yōu)化4 種添加劑的最佳配比。結(jié)果表明：單一添加組分能夠改善調(diào)理肉餅的保水保油性；與單一添加相比，復(fù)合添加進一步提高了調(diào)理肉餅的乳化能力，其中以0.6%卡拉膠、4%大豆分離蛋白、0.6%黃原膠和0.5%復(fù)合磷酸鹽組合的乳化性能較強，水分流失率和脂肪流失率分別為15.26%和11.17%。上述研究結(jié)果表明，將復(fù)合添加劑應(yīng)用于調(diào)

閱讀量: 234 發(fā)表時間: 2019-09-26
預(yù)乳化雞皮對雞肉香腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以添加雞皮為對照組（C0，雞皮添加量30%（質(zhì)量分數(shù)，下同）），添加預(yù)乳化雞皮為處理組，即T1組（雞皮20%＋預(yù)乳化雞皮10%）、T2組（雞皮15%＋預(yù)乳化雞皮15%）、T3組（雞皮10%＋預(yù)乳化雞皮20%）和T4組（預(yù)乳化雞皮30%），研究預(yù)乳化雞皮對雞肉香腸品質(zhì)特性的影響。測定的品質(zhì)特性指標包括近似組成、蒸煮損失、乳化穩(wěn)定性、pH值、表觀黏度、色澤、質(zhì)構(gòu)特性和感官特性。結(jié)果表明：隨著雞皮與預(yù)乳化雞皮添加比例的變化，雞肉香腸的水分含量、脂肪含量、蒸煮損失、乳化穩(wěn)定性、亮度、質(zhì)構(gòu)特性、表觀黏度和整體可接受

閱讀量: 253 發(fā)表時間: 2019-09-26
商業(yè)發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸成熟過程中理化性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用SBM-52、SHI-59、VBM-60復(fù)合型商業(yè)發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵香腸，以不添加發(fā)酵劑作為對照組，在成熟第0、1、4、7、10天檢測4 組香腸的pH值、非蛋白氮（non-protein nitrogen，NPN）含量、酸價、亞硝酸鹽含量、水分活度（water activity，aw）、色差等理化指標的變化，考察不同商業(yè)發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸成熟過程中理化品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：成熟終點時，4 組發(fā)酵香腸的pH值均小于5.0，亞硝酸鹽含量低于30 mg/kg，充分保證了發(fā)酵香腸的安全性；NPN含量、aw和失重率的

閱讀量: 229 發(fā)表時間: 2019-09-26
響應(yīng)面法優(yōu)化超聲波輔助姜汁嫩化炸豬排工藝

內(nèi)容: 采用超聲波輔助生姜汁嫩化，通過單因素試驗結(jié)合響應(yīng)曲面優(yōu)化法，對炸豬排的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、剪切力、pH值、持水力等指標進行測定，研究炸豬排的嫩化工藝。結(jié)果表明：經(jīng)優(yōu)化后的炸豬排嫩化條件為姜汁體積分數(shù)29.57%（添加量2.5 mL）、超聲時間31.54 min、超聲功率61.35 W，在此條件下炸豬排剪切力預(yù)測值為24.41 N，感官評價為8.9 分，與對照組（7.4 分）相比提高33.7%；驗證實驗表明，模型預(yù)測結(jié)果與實際值吻合，模型有效。

閱讀量: 234 發(fā)表時間: 2019-09-26
雞肉蛋白源脂肪酶抑制肽的制備及影響因素

內(nèi)容: 以雞腿肉為原料，提取并酶解肌原纖維蛋白得到雞肉蛋白源脂肪酶抑制肽，采用單因素試驗和正交試驗研究雞肉蛋白源脂肪酶抑制肽的制備條件及溫度、pH值、金屬離子、模擬胃腸液對雞肉蛋白源脂肪酶抑制肽功能特性的影響。結(jié)果表明：雞肉蛋白源脂肪酶抑制肽的最優(yōu)酶解條件為：在雞肉肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度為9 g/100 mL的溶液中，加入500 U/g胰蛋白酶，40 ℃酶解3 h，所得脂肪酶抑制肽對脂肪酶活性的抑制率高達67.35%，對α-淀粉酶的抑制率為23.0%；溫度、pH值和金屬離子對雞肉蛋白源脂肪酶抑制肽的活性有顯著影響（

閱讀量: 228 發(fā)表時間: 2019-09-26
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對鴨胸肉糜凝膠性能的影響

內(nèi)容: 以鴨胸肉糜為研究對象，探討不同谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TG）添加量（0（T1）、2（T2）、4（T3）、6（T4）、8 g（T5））對肉糜保水性、色差、質(zhì)構(gòu)和水分分布狀態(tài)的影響。結(jié)果表明：添加TG酶顯著提高鴨胸肉糜的亮度值（L*）、蒸煮得率和質(zhì)構(gòu)參數(shù)（P＜0.05），降低紅度值（a*）和黃度值（b*）；鴨胸肉糜的L*、蒸煮得率和質(zhì)構(gòu)特性隨著TG酶添加量的增加而顯著提高（P＜0.05），但T4和T5組差異不顯著（P＞0.05）；鴨胸肉糜的T21和T22起始弛豫時間隨著TG酶添加量的

閱讀量: 237 發(fā)表時間: 2019-09-26
烹制方式對淘汰蛋雞雞湯品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以淘汰蛋雞為原料，以雞湯中營養(yǎng)成分和風味特征為指標，研究烹制條件對雞湯品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：適當提高料水比，增加烹制壓力和溫度有利于改善雞湯品質(zhì)。雞肉、水質(zhì)量比1∶1，罐裝后在121 ℃滅菌20 min條件下制得的雞湯樣品中固形物、游離氨基酸總量、必需氨基酸、必需脂肪酸、不飽和脂肪酸含量最高，呈鮮味的谷氨酸和呈甜味的甘氨酸含量最高，雞湯的特征揮發(fā)性成分烯醛和二烯醛含量較高，風味較好，感官品質(zhì)最佳。

閱讀量: 244 發(fā)表時間: 2019-09-26
威寧火腿中微生物的分離鑒定及其耐受特性

內(nèi)容: 以貴州威寧火腿為研究對象，對其中的微生物開展分離鑒定及耐鹽、耐亞硝酸鹽和耐低溫特性研究。結(jié)果表明：共分離得到10 株菌，包括4 株馬胃葡萄球菌（Staphylococcus equorum）、2 株木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）、2 株乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）、1 株變平滑假絲酵母菌（Candida metapsilosis）和1株近平滑假絲酵母菌（Candida parapsilosis）；其中，馬胃葡萄球菌WN1、變平滑假絲酵母菌WN

閱讀量: 241 發(fā)表時間: 2019-09-26

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