領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以雞腿肉為原料，提取并酶解肌原纖維蛋白得到雞肉蛋白源脂肪酶抑制肽，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研究雞肉蛋白源脂肪酶抑制肽的制備條件及溫度、pH值、金屬離子、模擬胃腸液對雞肉蛋白源脂肪酶抑制肽功能特性的影響。結(jié)果表明：雞肉蛋白源脂肪酶抑制肽的最優(yōu)酶解條件為：在雞肉肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度為9 g/100 mL的溶液中，加入500 U/g胰蛋白酶，40 ℃酶解3 h，所得脂肪酶抑制肽對脂肪酶活性的抑制率高達(dá)67.35%，對α-淀粉酶的抑制率為23.0%；溫度、pH值和金屬離子對雞肉蛋白源脂肪酶抑制肽的活性有顯著影響（P＜0.05），溫度為75 ℃、pH值為4、無金屬離子存在時(shí)，雞肉蛋白源脂肪酶抑制肽對脂肪酶活性的抑制率較高；模擬胃液對雞肉蛋白源脂肪酶抑制肽功能特性的影響不顯著（P＞0.05），模擬腸液能顯著降低脂肪酶抑制肽對脂肪酶活性的抑制率（P＜0.05），但已經(jīng)達(dá)到預(yù)期效果。
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