領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為提高調(diào)理肉餅的乳化性（保水性和保油性），以卡拉膠、大豆分離蛋白、黃原膠和復(fù)合磷酸鹽為添加劑，分別以水分流失率和脂肪流失率為指標(biāo)，考察4 種添加劑對(duì)調(diào)理肉餅乳化性能的影響，并通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化4 種添加劑的最佳配比。結(jié)果表明：?jiǎn)我惶砑咏M分能夠改善調(diào)理肉餅的保水保油性；與單一添加相比，復(fù)合添加進(jìn)一步提高了調(diào)理肉餅的乳化能力，其中以0.6%卡拉膠、4%大豆分離蛋白、0.6%黃原膠和0.5%復(fù)合磷酸鹽組合的乳化性能較強(qiáng)，水分流失率和脂肪流失率分別為15.26%和11.17%。上述研究結(jié)果表明，將復(fù)合添加劑應(yīng)用于調(diào)理肉餅加工中能提高其保水保油性，增強(qiáng)乳化性能。
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